Il
capocollo senese ha forma cilindrica allungata, aroma e sapore fortemente
caratterizzati dalla presenza di spezie; viene confezionato nella rete
o in carta di paglia.
Il capocollo viene rifilato e salato a mano. Dopo la salatura si aggiungono
pepe, aromi e altro sale; si procede quindi all’insaccatura, legando
il capocollo o ponendolo nella rete o nella carta paglia. Il tempo di
stagionatura varia dai 30 ai 60 giorni.
La tipicità del prodotto è dovuta al processo di trasformazione
che segue una tecnica tradizionale tramandata da lungo tempo.
Questa produzione artigianale interessa buona parte dei salumifici e
delle norcinerie della provincia di Siena.Si può stimare una produzione
media annua di circa 1000-1500 quintali, con un trend in lieve crescita
negli ultimi tre anni. La vendita avviene in zona e solo raramente nel
resto della regione.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Siena e tutta la Toscana. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Attrezzi da taglio • Laboratorio
artigianale • Locale per la stagionatura • Cella
frigorifera |
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