È
un salume prodotto principalmente con carne suina, alla quale si aggiunge
carne bovina in percentuale variabile tra il 5% ed il 20%. La proporzione
fra carne bovina e carne suina dipende dalla quantità di grasso
presente in quest’ultima, ed è finalizzata ad ottenere una
giusta proporzione fra le parti magre e grasse del prodotto che ne garantisce
una migliore conservabilità. Le pezzature vanno da 700 gr a 1,5
kg. il colore è rosato tendente al rosso, il profumo è quello
del salame, la consistenza è meno friabile rispetto, ad esempio,
a quella della finocchiona.
La carne suina e bovina, sezionata con dei coltelli, viene appesa con
dei ganci nella cella frigorifera. I pezzi di carne e di grasso vengono
miscelati e poi macinati con un tritacarne. Il composto viene miscelato
nell’impastatrice con spezie (corniolo, cannella, chiodi di garofano),
sale e grani di pepe.La carne viene quindi riposta una seconda volta nella
cella frigorifera, per permettere al sale di esercitare la sua funzione.Per
l’insaccatura si utilizzano budelli bovini, detti "zucchetta"
o "bondiola". Quindi si pongono gli insaccati in un locale per
l’asciugatura dove la regolazione graduale della temperatura e dell’umidità-ambiente
consentono la perdita dell’acqua, e la stabilizzazione del prodotto.
La stagionatura avviene in appositi locali per un periodo che varia fra
i 2 e i 6 mesi, a seconda delle dimensioni dei salumi. Si produce tutto
l’anno.
La tipicità del mezzone o bastardo è legata al suo processo
produttivo, rimasto invariato nel tempo, ed alla particolare qualità
delle carni e spezie. Tradizionalmente, veniva lavorato a turno dopo la
raccolta delle olive, a dicembre, per avere i salumi pronti per l’inverno
dalle famiglie contadine.
È difficile stimare la quantità prodotta annualmente in
quanto il mezzone è un salume che si produce nei mesi autunno-invernali,
non con regolarità, a volte solo su richiesta. Si può ipotizzare
una quantità indicativa di 300-400 quintali annui.Il mezzone viene
prodotto solo da macellerie artigianali con limitati margini di crescita.
Sono circa 10 le macellerie che producono il mezzone, appartenenti alla
"Associazione macellai", che riunisce le macellerie di 18 comuni,
dalla Valdisieve al Valdarno fiorentino ed in particolare Rufina, Pontassieve,
Dicomano, Pelago, Figline Valdarno, Reggello, Rignano sull’Arno.È
un prodotto conosciuto soprattutto in ambito locale, viene infatti venduto
in zona, a privati, e solo in parte anche a negozi locali.Fra le manifestazioni
che lo riguardano si ricorda la "Festa del toscanello", organizzata
dal Comune di Pontassieve l’ultima settimana di maggio, in cui viene
fatta una rassegna delle produzioni artigianali locali.
Territorio interessato alla produzione |
Greve, provincia di Firenze e, con varianti,
altre zone della Toscana. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Coltelli per il sezionamento
• Cella frigorifera
• Tritacarne
• Impastatrice
• Locale per la stabilizzazione e l’asciugatura
• Locale per la stagionatura |
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