È
un grosso salume insaccato in budello naturale, con pezzatura tra i 500
gr e i 2 kg. Ha consistenza compatta, profumo intenso, colore rosso scuro.
Si utilizza la carne di suini di pura razza Cinta senese, macellati fra
i 12 e i 15 mesi di età. Le parti magre, tritate finemente, e il
grasso tagliato a cubetti vengono impastati con sale, pepe in grani, vino
rosso, aglio e zucchero, e poi il composto viene insaccato in budello
di maiale o di manzo. I tempi di stagionatura variano dai 20 giorni ai
12 mesi a seconda della pezzatura. I salami più grandi dopo il
quarto mese di stagionatura vengono trattati esternamente con grasso semilavorato
che permette di prolungare la stagionatura, con conseguente intensificazione
del sapore.
Il prodotto deve la sua qualità sia alle tecniche di trasformazione
rimaste pressoché invariate nel tempo, sia all’impiego esclusivo
di suini di pura razza Cinta senese. Assai tipico è anche il trattamento
con il grasso dei salami più grandi durante la stagionatura.
Il salame di Cinta senese viene prodotto da vari macellai e norcini della
provincia di Siena (circa una decina), alcuni di questi riuniti in un
consorzio. I comuni maggiormente interessati sono Abbadia San Salvatore,
Castellina in Chianti, Poggibonsi e Gaiole in Chianti, ma non esauriscono
tutto il territorio interessato all’allevamento della Cinta senese.
La produzione media è stimabile in circa 200 capi suini lavorati
all’anno. Vari produttori di questo salume oltre che trasformatori
sono anche allevatori; uno dei problemi più ingenti per la crescita
della produzione consiste nella difficoltà di reperimento della
materia prima.
Territorio interessato alla produzione |
Provincia di Siena. |
Produzione in atto |
Attiva. |
Materiali, attrezzature e locali
utilizzati per la produzione |
• Locale di lavorazione
• Locale di stagionatura
• Attrezzi da taglio: tritacarne, insaccatrice
• Cella frigorifera e cantina per la conservazione. |
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