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Agnello co' piselli alla fiorentina

2 spalline di agnellino di latte tagliate a pezzetti piuttosto grossi
6 spicchi di aglio schiacciati
2 grossi rametti di rosmarino (legati strettamente affinché le foglioline non abbiano a spandersi durante la cottura
1 bicchiere di vino bianco
4 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolto in 1/4 di acqua bollente insieme a 1/2 dado di carne
500 gr di piselli finissimi (anche in scatola o surgelati)
5-6 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

In un tegame con coperchio, mettere tutto insieme agnello, agli, rosmarino, con l’olio e far rosolare a fuoco vivo, rigirando continuamente affinché nulla attacchi al fondo, 15’ o fino a che la carne non sia ben rosolata uniformemente. A questo punto aggiungere il vino, rigirare, far evaporare sempre rigirando 4-5’, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto insieme al 1/2 dado. Riportare al bollore, far cuocere 5’ piano, aggiungere i piselli, aggiustare per un bollore appena accennato, coprire e far cuocere 20’ ca. Al solito, assaggiare e aggiustare di sale, poi servire ben caldo, vivanda e contorno.

Nella tradizione toscana, questa preparazione è un vero e proprio simbolo: la primavera e, conseguentemente la festa che la contrassegna, la Pasqua. E’ il profumo, intenso pregnante, che si spande di casa in casa, che arriva ad impregnare letteralmente l’atmosfera in questo periodo che già di per sé annuncia la festa. E stuzzica l’appetito, perché nella sua estrema semplicità questa preparazione risulta splendida, completa, nulla può essere tolto o aggiunto pena la turbativa di un equilibrio mirabile.

Una ricetta di Giuseppe Alessi