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Anatra in umido con sedani

Anatra in umido a pezzetti con un po' del suo sugo
1 bicchiere di vino bianco
le costoline con qualche foglia e grumolo di 2-3 sedani
2 uova
30 gr di parmigiano grattugiato
farina bianca
olio di oliva

In una pentolina, far cuocere 15' in acqua salata al minimo e in quantità appena sufficiente a coprirlo il sedano tagliato a pezzetti. Sgocciolarlo, metterlo da parte ad intiepidire, conservare un po' dell'acqua di cottura. Quando è tiepido riprenderlo, sfilarlo di eventuali filamenti duri, batterlo grossolanamente con un coltello, poi riunirlo in una ciotolina. Aggiungere le due uova e il parmigiano, impastare con le mani, e amalgamare bene il tutto, modellare il composto a piccole crocchette, infarinarle leggermente, friggerle fino a che non risultino ben croccanti. Sgocciolarle, metterle a prosciugare di ogni untuosità su carta assorbente da cucina, in caldo.
Nel frattempo, riprendere i pezzetti di anatra con il loro sugo, metterli in un tegame e portarli al bollore moderatissimo a fuoco basso con tegame coperto 7-8'. Allungare, se necessario, con qualche cucchiaio di brodo di cottura del sedano all'uopo messo da parte. Al tempo, quando saranno ben risugate di ogni untuosità, unire nel tegame con l'anatra anche le polpettine (i "rocchi") di sedano, rigirare e amalgamare con il sugo, delicatamente per non romperle, quindi allungare se necessario con un altro po' di brodo di sedano e far stufare 8-10'. Servire caldissimo, anatra e polpettine di sedano insieme.

Si tratta della "nana con i rocchi" del Valdarno. Una preparazione tradizionale, che, fatta anche con il pollo, è tutt'ora piuttosto praticata particolarmente nel periodo dei "perdoni", cioè il mese di ottobre. Noi l'abbiamo messa in piena estate perché è un umido molto leggero e blando e, quindi, molto adatto a questa stagione per chi non vuol rinunciare a "mangiare con sapore", nemmeno con l'afa. Si consiglia di far bene risugare le polpettine di sedano dall'olio della frittura, affinché non abbiano a risultare oleose e quindi disgustose . Si consiglia anche, come abbiamo descritto in altre preparazioni al sugo con carni naturalmente grasse, di togliere, a fine cottura, tutta l'untuosità che man mano affiora in superficie, già nel tempo della cottura.

Una ricetta di Giuseppe Alessi