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L'arista in "arrosto bastardo" del Concilio di Firenze

Dosi per 8/10 persone.

Kg 2,5-3 di arista con l'osso
un frullato denso (il più possibile) di rosmarino, salvia, sale, pepe, spezie e olio di oliva
le scorzette (solo il giallo) di 2 limoni
un misto ben amalgamato formato da 2/3 di sale e 1/3 di pepe nero e spezie fini
un dado di carne
olio di oliva

Privare il tronchetto di lombata di maiale (arista) degli eventuali cuscinetti di grasso interni e degli eccessi, sempre di grasso, esterni (pur lasciandone una copertura andante) e forarla, trapassandola per il lungo, da una all'altra delle sue estremità lungo la base, sopra l'osso, con un coltello lungo, appuntito e a lama sottile. Salare uniformemente tutto il pezzo di carne, sopra e sotto con la miscela sale-pepe-spezie, badando di farla entrare, spingendola dentro con un dito, in una certa quantità anche nel foro prima praticato da ambedue le aperture. Spalmare ora, molto abbondantemente tutto il pezzo di carne anche con il frullato, avendo cura di farlo entrare, sempre spingendolo con un dito, abbondante, dentro il solito foro. Nel quale andranno inserite anche le scorzette di limone spingendole il più possibile dentro. Tutto ciò fatto, mettere l'arista in una teglia da forno a bordi alti e lasciarla riposare, ad insaporirsi una nottata. Al tempo giusto, portare il forno a 180 gradi, prendere la teglia con l'arista, mettervi 5-6 cucchiai di olio di oliva, il dado di carne e acqua calda fino a ricoprire un po' più di metà l'altezza della carne che risulterà così semisommersa.
Mettere in forno, far cuocere senza coprire finché l'acqua di cottura non sia quasi del tutto ritirata, rigirando ogni 10' al fine di avere una cottura uniforme. Occorrerà circa un'ora e mezza affinché la carne sia cotta al punto giusto, cioè tenerissima e succulenta dentro e croccante fuori, dalla saporosità delicatissima e ad un tempo, venata di incredibili nuance aromatiche; succulenta e nient'affatto arida o tigliosa. Da consumarsi preferibilmente calda con fagioli cannellini freschi all'uccelletto o, anche, fredda di frigorifero il giorno dopo, sempre con fagioli cannellini bolliti, ma freddi, con cipollina fresca tritata finissima sopra e conditi con olio di oliva e un'idea di aceto, sale e pepe.

In Toscana viene denominata Arista la lombata di maiale, quel taglio dal quale, nel vitello, si ricavano le Bistecche alla Fiorentina. A differenza di queste, che vengono divise da crude una per una, secondo il classico taglio trasversale costola per costola, l'arista viene cucinata a pezzi più grossi (perciò l'indicazione di questa ricetta per 8-10 pers.) e tagliata in bistecchine solo a cottura ultimata al momento di servire in tavola. Anche il sistema di cucinare differisce (griglia per la bistecca, spiedo o forno per l'arista) così come il punto di cottura (al sangue la bistecca, omogeneo anche al cuore del pezzo di carne l'arista).
E' opinione comune che l'arista sia ugualmente buona calda o fredda. Io non sono d'accordo per quanto riguarda la sua cottura classica, allo spiedo, che prediligo di gran lunga caldissima; al forno invece, particolarmente in "arrosto bastardo" (termine usato da Francesco Gaudenzio cuoco Fiorentino del XVII sec.), rimanendo la carne molto più succulenta e umida all'interno (dato che la sua cottura avviene in buona parte nell'acqua), trovo che sia ottima anzi forse migliore, anche fredda.
E' questa la ragione per cui presento l'arista, un mangiare prettamente invernale, con notevole successo nei mesi estivi.
In quanto al suo nome, che non si riscontra in altro luogo al di fuori della Toscana, si vuole legato ad una leggenda nata durante il Concilio ecumenico per la riunificazione dei credi indetto dal Papa Eugenio IV nel 1439 sotto l'egida di Cosimo "il Vecchio" dè Medici, durante il quale, i Padri della Chiesa orientale, a cui evidentemente venne servita spesso con loro grande soddisfazione, trovandola squisita e mangiandola mormoravano continuamente "aristos" (buono, appunto, in greco).

Una ricetta di Giuseppe Alessi