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Baccalà alla livornese

A)
800gr di filetti di baccalà già bagnato e dissalato, tagliato a pezzetti
farina bianca
olio di semi

B)
Un trito fino di 6 spicchi di aglio e un mazzetto di prezzemolo
1/5 kg di passata di pomodoro
6 cucchiai di olio di oliva
pepe

Infarinare e friggere il baccalà fino a renderlo piuttosto croccante. Sgocciolarlo, far risugare l’olio in eccesso distendendolo su carta assorbente da cucina. In una teglietta con l’olio del punto B), far soffriggere a fuoco vivace il trito di aglio e prezzemolo fino a che l’aglio non accenna ad imbiondire. Aggiungere la passata di pomodoro, rigirare e amalgamare con cura; far cuocere a fuoco tenue 10’, quindi aggiungere i pezzetti di baccalà badando di disporli ben distesi e coperti di sughetto. Far cuocere 4-5’, poi spengere il fuoco e tenere in caldo lasciando riposare e meglio insaporire il baccalà 10’ prima di servire. Si sposa magnificamente con i ceci bolliti che se non troverete, ottimi, già cotti, potete cuocerli così: 400gr di ceci messi a bagno in acqua tiepida con sale grosso (un pizzico) e 1 cucchiaio di farina per una notte. All’ora giusta sciacquarli bene, metterli al fuoco in acqua abbondante senza sale e far cuocere per 20’ o fino a quando non risulteranno teneri, ma ben al dente. Condirli con olio di Terenzano, ben vivace, e una generosa macinata di pepe nero.

Autentico groviglio di genti e culture mediterranee, Livorno (il villaggio labrone dei Medici) è sicuramente la città toscana (pur autenticamente toscana) meno toscana di tutte le città toscane. Le più svariate tradizioni culturali, civili e religiose, si sono fuse a dar vita ad un carattere difficile perfino a definirsi (pur perfettamente armonizzato co’ caratteri toscani, per cui meravigliosamente nonostante certe inibizioni dei benpensanti fiorentini, senesi e pisani in ispecie - riesce ad esprimerne l’essenza più vera) figuriamoci a capirsi. Naturalmente anche in cucina; una cucina originale quella livornese: solare, piccante, provocatoriamente sfacciata anche ( Come il suo “Verna’oliere”, ma smagliante/ammaliante con le sue delicatezze “spaccabocche leccafiche”) traboccanti di sapori, aromi, colori, profumi decisi, marcati, alla livornese appunto: la salsa; la torpedine; il caciucco; ecc... Chiaro che a qualcuno capitato in questi siti più o meno a caso ed accasatosi, certe “espressioni” posson rimanere estranee. Non son facili, in effetti, a capirsi se non ci si avvicina al corpo del popolo, ed oltre, alla sua anima, ché, dagli e dagli, alla fin fine, ogni genuina espressione viene sempre da lì.

Una ricetta di Giuseppe Alessi