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"Buglione" amiatino dei minatori di castell'Azzara

1 Kg di spalla di agnello di latte, tagliata a pezzetti non troppo piccoli
6 spicchi d'aglio sgusciati, un po' schiacciati
un mazzetto ben legato, con uno spago da cucina, formato da 2-3 rametti di rosmarino fresco e una ciocca di salvia
5 cucchiai di olio di oliva
16 spicchi di aglio con il loro guscio
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in 1/4 di brodo caldo fatto con 1 dado di carne
3 peperoncini piccanti
sale e pepe

In una padella di grandezza adeguata, mettere olio, agli sgusciati,il mazzetto di salvia-rosmarino e far sgrillettare allegramente, fuoco medio-alto 3-4', per far aromatizzare l'olio, badando di non far annerire l'aglio, né far fumare l'olio. Al tempo, con una schiumarola, sgocciolare dall'olio e gettar via agli e ramerino-salvia e, nella stessa padella, senza togliere dal fuoco, mettere i pezzetti di agnello e farli rosolare bene, sempre a fuoco vivace, 5-6' o fino a quando non hanno preso un bel color ruggine striato. A questo punto, sbriciolare sopra i peperoncini, poi irrorare del vino bianco e farlo evaporare bene, (2-3') indi aggiungere il concentrato sciolto nel brodo e gli spicchi d'aglio col guscio. Riportare al bollore, abbassare il fuoco, far cuocere 5-6' piano poi aggiungere un romaiolo di acqua calda, rigirare, coprire, lasciar cuocere 10', poi scoprire, mettere il fuoco al minimo e far cuocere ancora 10' in modo lentissimo, a far sì che l'insieme, restringendo, concentri un po' di più, amalgamati, i suoi vari sapori. Dopo di che , assaggiare e aggiustare di sale, quindi, dopo un altro paio di minuti, togliere dal fuoco e servire bollente su crostoni di pane arrostito e agliato, con gli agli in "camicia" che fanno, nient'affatto forti e acri, anzi dolcissimi, da esaltante contorno alla tenera e delicata carne d'agnello.

Dobbiamo questa ricetta a Mauro, di Castell'Azzara sull'Amiata, che tramite il fratello, maresciallo della forestale, ce ne ha fatto omaggio. Con una postilla: può essere preparata anche usando carne di pollo e coniglio purché di quelli veri, ruspanti. Questa postilla, a nostro avviso, serve a mettere a fuoco meglio la vera natura della vivanda: "buglione" infatti significa insieme indeterminato ed indiscriminato di cose le più svariate, per cui ci sembra improprio fatto con una carne sola. Così però ci riporta alla "scottiglia" dei casentinesi, che è una preparazione molto antica e di origine barbarica, quindi abbastanza estranea alle maremme che invece sono molto più legate alle tradizioni etrusche e latine. Ad ogni modo resta il fatto che si tratta di una vivanda squisita, decisa, senza cedimenti di sorta, per gente di robusto appetito e di gagliarda sensualità.

Una ricetta di Giuseppe Alessi