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Calamari con... “la testa nel sacco”

8 calamari piuttosto grossi
un trito finissimo composto da:
teste e ciuffi di tentacoli dei calamari stessi
2 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo
3 uova intere
50 gr di parmigiano
2 cucchiai di pangrattato finissimo
2 peperoncini piccanti sbriciolati
sale e pepe
1/2 kg di passato di pomodoro
6 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

In un recipientino mettere e mescolare bene con una forchetta amalgamando il più possibile il trito, le uova, il parmigiano, i peperoncini, regolandosi col sale e pepe dopo aver assaggiato. Riempire i sacchetti dei calamari (ma non troppo, perché l’uovo gonfiando in cottura li farebbe rompere), quindi cucirne o fermarne con uno stecchino l’apertura in modo che il ripieno non fuoriesca. Mettere da parte il ripieno avanzato. Nel frullatore mettere il pomodoro e l’olio e frullarli bene, poi versarli in una teglietta larga capace di contenere tutti i calamari ripieni ben distesi. Portare a bollore e far cuocere piano 7/8’, quindi adagiarvi i calamari, alzare un po’ il fuoco, farli scottare da una parte (dovranno comunque essere semisommersi dalla salsa) e dall’altra 3-4’, quindi aggiungere spandendolo uniformemente insieme alla salsa nella teglia anche il restante ripieno di calamari prima messo da parte. Rigirare un po’, regolare il fuoco bassissimo, coprire, far cuocere 15’ poi servire con spinaci lessati nel sughetto abbondante.

Ricetta della costa livornese che a Firenze specialmente è accolta in maniera entusiastica, sia per le sue saporosità assai pronunciate, sia perché è “pesce” (tutto ciò che viene dal mare, comunemente vien denominato “pesce”) senza spine , cosa questa assai apprezzata lontano dal mare, dove la cultura alimentare è “terragnola” e le spine con le relative operazioni di diliscaggio sono viste con fastidio.

Una ricetta di Giuseppe Alessi