"Scaciofoli" (carciofi) ripieni,
grigliati, della "Beata Colomba"
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- 8 carciofi "mammola" (le "mamme") teneri, giovani,
senza pelo all'interno
- 8-10 rametti di nepitella
- un mazzolino di prezzemolo
- 4 spicchi di aglio
- 50 gr di burro
- 1 dado vegetale
- 1/2 bicchiere di aceto bianco
- olio di oliva
- sale e pepe
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Pulire e mondare come si conviene i carciofi, eliminando anche
la peluria interna e tenerli via via immersi in acqua acidulata con succo
di limone. Badare, nel mondarli, di tagliarli al fondo, in modo che possano
poi stare ritti sulla griglia col ripieno sopra; tenere da parte il pezzetto
di gambo, il cui interno nettato della scorza fibrosa è tenero e
commestibile.
Prendere una pentola con acqua salata al giusto, mettere i carciofi e l'aceto
e far bollire 5-6'. Sgocciolarli con una schiumarola e metterli rivolti
all'ingiù su una carta assorbente da cucina. Nella stessa acqua bollente
, mettervi i gambi. Far cuocere fino a che non siano tenerissimi, 10-12'
ca. Sgocciolare anche questi, metterli in un frullatore con nepitella, prezzemolo,
aglio, burro, dado, 2-3 cucchiai di olio, sale e pepe e 2-3 cucchiai di
acqua di cottura dei carciofi. Frullare fino ad avere un composto piuttosto
denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua se si rendesse necessario,
indi mettere in un tegamino e tenere in caldo sul fuoco tenuissimo (ideale
a bagnomaria, ma buona anche la piastra elettrica) in attesa di essere usato:
è il ripieno dei carciofi. Su una griglia a gas, ben arroventata,
far rosolare dalla parte delle foglie i carciofi prima messi ad asciugare
schiacciandoli e sfregandoli un po', delicatamente, senza romperli né
sformarli, ma cercando di farli aprire il più possibile, per 4-5',
poi rigirarli e disporli ritti sul loro fondo precedentemente appiattito.
Salarli e peparli appena un po', quindi ricoprirli abbondantemente del ripieno,
farli rosolare altri 5-6', e poi toglierli e servirli come vivanda o come
contorno (in dosi ridotte, uno a persona) ad arrosti di carne (ottimi con
la bistecca alla fiorentina). |
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