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"Scaciofoli" (carciofi) ripieni, grigliati, della "Beata Colomba"

  • 8 carciofi "mammola" (le "mamme") teneri, giovani, senza pelo all'interno
  • 8-10 rametti di nepitella
  • un mazzolino di prezzemolo
  • 4 spicchi di aglio
  • 50 gr di burro
  • 1 dado vegetale
  • 1/2 bicchiere di aceto bianco
  • olio di oliva
  • sale e pepe
Pulire e mondare come si conviene i carciofi, eliminando anche la peluria interna e tenerli via via immersi in acqua acidulata con succo di limone. Badare, nel mondarli, di tagliarli al fondo, in modo che possano poi stare ritti sulla griglia col ripieno sopra; tenere da parte il pezzetto di gambo, il cui interno nettato della scorza fibrosa è tenero e commestibile.
Prendere una pentola con acqua salata al giusto, mettere i carciofi e l'aceto e far bollire 5-6'. Sgocciolarli con una schiumarola e metterli rivolti all'ingiù su una carta assorbente da cucina. Nella stessa acqua bollente , mettervi i gambi. Far cuocere fino a che non siano tenerissimi, 10-12' ca. Sgocciolare anche questi, metterli in un frullatore con nepitella, prezzemolo, aglio, burro, dado, 2-3 cucchiai di olio, sale e pepe e 2-3 cucchiai di acqua di cottura dei carciofi. Frullare fino ad avere un composto piuttosto denso, aggiungere qualche cucchiaio di acqua se si rendesse necessario, indi mettere in un tegamino e tenere in caldo sul fuoco tenuissimo (ideale a bagnomaria, ma buona anche la piastra elettrica) in attesa di essere usato: è il ripieno dei carciofi. Su una griglia a gas, ben arroventata, far rosolare dalla parte delle foglie i carciofi prima messi ad asciugare schiacciandoli e sfregandoli un po', delicatamente, senza romperli né sformarli, ma cercando di farli aprire il più possibile, per 4-5', poi rigirarli e disporli ritti sul loro fondo precedentemente appiattito. Salarli e peparli appena un po', quindi ricoprirli abbondantemente del ripieno, farli rosolare altri 5-6', e poi toglierli e servirli come vivanda o come contorno (in dosi ridotte, uno a persona) ad arrosti di carne (ottimi con la bistecca alla fiorentina).

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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