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La cucina di Alessi

 

 
 

Carciofi empolesi guarniti in tortino cremoso

  • Ingredienti:
    5 grossi carciofi (morellini empolesi)
    1 limone succoso
    2 spicchi d'aglio sgusciati
    3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano
    un pizzico di sale grosso
  • Per la guarnizione:
    1 dei carciofi e i 5 gambi degli stessi indicati sopra e lessati
    30 gr. di burro
    un pizzico di foglie di menta essiccate
    un mazzolino di prezzemolo (8-10 rametti)
    2 spicchi di aglio sgusciati
    1 cucchiaino di estratto granulare vegetale
    un pizzico di sale fino
    una robusta macinata di pepe nero
  • Per il tortino:
    4 uova intere + 2 tuorli soli
    4 cucchiai di parmigiano grattugiato
    4 cucchiai di latte intero
    5-6 foglie di salvia (più altre 8-10 per decorare)
    sale fino
    2 cucchiai di olio extravergine di oliva toscano
Privare i 4 carciofi delle foglie esterne scure e dure e della parte superiore con le spine. Staccare poi i gambi tagliandoli piuttosto rasente il torso (mondare bene anche questo) da far si che ogni carciofo possa stare comodamente ritto in cottura e poi nel piatto; metterli, una volta puliti, in acqua fresca acidulata col succo del limone. Recuperare poi i 5 gambi, privarli delle parti esterne fibrose, mettere a bagno anche loro.
Ciò fatto, prendere un tegamino e con 1 l. di acqua, l'aglio, l'olio e il sale indicati, mettervi carciofi e gambi e farli bollire a fuoco basso, scoperti, per 12-15 minuti (o finché non siano ben teneri).
Al momento giusto scolarli (conservare, bollente, un po' di questa acqua di cottura), metterli ad asciugare, gambi e carciofi, capovolti, su un panno da cucina.
In questo tempo preparare la guarnizione.
Prendere 1 dei carciofi e i 5 gambi lessati e metterli in un frullatore insieme a tutto quanto indicato negli ingredienti per la guarnizione e, aggiungendo a cucchiai l'acqua calda di cottura necessaria, frullare bene il tutto, fino a ricavarne una purea densa e liscia perfettamente omogeneizzata ; metterla da parte in caldo.
Ancora a parte predisporre per il tortino.
In una ciotolina sbattere benissimo le uova intere con un pizzico di sale, il parmigiano ed il pepe nero fino ad avere un composto ben amalgamato e spumoso. Nel frullatore invece, mettere i 2 tuorli soli con il latte, la salvia ed un pizzichino di sale, quindi frullando a più riprese ricavare un altro composto, molto scorrevole, ben amalgamato e perfettamente omogeneo; tenere anche questo da parte in attesa dell'uso.
Terminare le operazioni preliminari si riprendono i 4 carciofi ben scolati e ricoprendoli con 2 cucchiai ciascuno della purea di guarnizione, si mettono in piedi in un piatto alto adatto ad andare nel forno a microonde.
Per concludere: prendere una padellina piccola (possibilmente antiaderente) e con ½ cucchiaio di olio, mettere ¼ del composto di uovo e parmigiano. A fuoco medio, senza rigirare ma rimuovendo continuamente affinché nulla attacchi al fondo, farla ben rapprendere (2-3 minuti), quindi aggiungere sopra, nel centro di quella che ormai è diventata una frittatina, ¼ dell'altro frullato, di tuorlo d'uovo, latte e salvia. Coprite, affinché abbia a rapprendere un po' (ma deve rimanere cremoso) molto rapidamente (1 minuto ca.) quindi togliere dal fuoco e far scivolare direttamente nel piatto che andrà poi in tavola, il tortino così ottenuto. Disporre nel centro in bell'ordine 2 o 3 foglioline di salvia, accomodarvi sopra 1 carciofo bollente appena uscito dal forno a microonde, ed è pronto. Ripetere, rapidamente, l'operazione altre 3 volte, quindi mandare in tavola come antipasto.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Carlo Santoni

 
 
 
   
 
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