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Il castagnaccio - migliaccio di farin dolce

400 gr di farina di castagne
un frullato di:
la scorzetta (il giallo) di un'arancia
le foglioline di un grosso rametto di rosmarino
mezzo cucchiaio di cacao amaro in polvere
un cucchiaio di zucchero
un bicchiere di marsala
una presina di sale
5 o 6 cucchiai di olio di oliva
3 chiodi di garofano
mezzo cucchiaio di cannella in polvere
latte
30 gr di pinoli sgusciati
30 gr di uva sultanina
30 gr di burro
altro olio di oliva
foglioline di rosmarino e pinoli sgusciati per completare

In una zuppiera capace, mettere la farina di castagne passata al setaccio fino per eliminare gallozzoli e residui duri di castagne. Fare una incavatura nel mezzo e cominciare a versarvi un po' alla volta (sempre via via rigirando con una grossa frusta) il frullato ottenuto con l'ausilio di 1/2 litro di latte bollente e 1/4 di acqua calda frullati a lungo onde disintegrare tutte le parti solide. Alla fine deve risultare una pastella molto liscia e piuttosto liquida. Aggiungere ora anche l'uvetta (fatta preventivamente rinvenire in acqua calda) e i primi 30gr di pinoli, quindi ancora rigirare e amalgamare bene il tutto immettendo qualche cucchiaio di acqua calda se fosse troppo denso. Con il burro ungere bene una teglia bassa da forno piuttosto larga onde la pastella si spanda al massimo per formare uno spessore molto basso (3-4cm massimo). Irrorare di un filo di olio tutta la siperficie, cospargerlo sempre abbondantemente di foglioline di rosmarino e di pinoli, quindi mettere in forno a 160 gradi per almeno 30' o fino a quando il castagnaccio non presenti una bella crosticina color marrone scuro, profondamente crepato e croccante. Sfornare, lasciare un po' intiepidire, quindi tagliare a larghe fette e servire accompagnato da vinsanto.

E' una focaccia di castagne tipica di tutta la toscana; in genere è molto più spartana della nostra. L'averla fatta più ricca e speziata è un richiamo alla città toscana che più di tutte ha tramandato la tradizione dei dolci, Siena, e specificamente ad uno di essi, il "panpepato", ottimo, oggi completamente dimenticato o quasi. Se fatto così fine, cotto bene e quindi molto asciutto e croccante, oltre che buonissimo, il castagnaccio diventa anche un dolcino, se non proprio leggero, nemmeno particolarmente pesante.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati