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La cucina di Alessi

 

 
 

Cavolo con le fette e l'olio novo

  • 8 fette di pane casalingo raffermo
  • 1kg di grumoli di cavolo nero piccolino, con le costoline ed il gambo ancora teneri
  • 4 o 5 spicchi di aglio
  • olio di oliva appena uscito dal frantoio: aggressivo, piccante sfacciatamente aromatico
  • pepe nero in grani
  • sale fino
Far cuocere in una pentola con coperchio a buona tenuta il cavolo nero, mettendolo in abbondante acqua salata un po' al più, quando questa è già al bollore, e lasciarlo cuocere 7-8' a fuoco basso, pentola coperta. Quando il cavolo è cotto, arrostire piuttosto bene le fette di pane, strofinarvi sopra abbondante aglio, quindi tuffarle qualche attimo nell'acqua bollente del cavolo, metterle su un piatto. Ricoprirle abbondantemente con i cavolini bolliti grondanti della loro acqua di cottura, quindi salare un pochino (ma poco perché il cavolo ha bollito in acqua piuttosto salata), e infine irrorare abbondantemente di olio e macinarvi su altrettanto abbondantemente pepe nero.
L'olio nuovo è fondamentale in questa preparazione e, in genere, in tutte le altre di questo periodo. Sono nate in relazione alla frangitura delle olive quindi praticamente nei caminetti dei frantoi durante le lunghe attese del proprio turno alla macina. Questa preparazione si può fare anche, e sicuramente risulterà anche più saporosa, con il cavolo nero più grosso. Va però sfogliato, cioè privato delle costole più dure prima di iniziare la cottura e va cotto un po' di più. E' più difficoltoso anche, il cavolo grosso, per la distribuzione sulle fette, però, come sapore, in relazione alla prorompente fragranza dell'olio appena colato dalla pressa del frantoio, è forse più adeguato.
Anche in questo caso, a smentire il luogo comune alimentato da un'informazione "serva" degli interessi che la "mantengono" (questa è la nostra esperienza) se si ha il coraggio di proporre preparazioni simili, si è ampiamente ricompensati dal favore del pubblico, in ispecie giovane, che, certa pubblicistica, appunto, per favorire prodotti amorfi e castrati nei sapori ( oli di oliva che di esaltante hanno solo l'etichetta e la potenza economica per pagare la pubblicità) vorrebbe invece non in grado di apprezzare i sapori "selvaggi" dei prodotti naturali così come una "cultura" attenta a preservarne le loro caratteristiche "naturali" ci ha tramandato.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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