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La selvaggina nobile: bocconcini di cervo in guazzetto al ginepro con talli di rapa

  • A)
  • 800 gr di polpa di cervo tagliata a tocchetti piccoli
  • 4-5 foglie di alloro
  • 6 cucchiai di olio di oliva
  • B)
  • Un trito fine di:
    2 costole di sedano
    1 cipolla media
    1 carota
    3 spicchi di aglio
    1 porro piccolo
    un mazzolino di prezzemolo
    le foglioline di 5-6 rami di nepitella (anche essiccata)
  • C)
    Un frullato di: 10-12 bacche di ginepro
    3 spicchi d’aglio
    le foglioline di un rametto di rosmarino e di una grossa ciocca di salvia
    3 chiodi di garofano
    un pizzico di semi di finocchio
    un dado di carne
    un dado di funghi porcini
    un dado di pesce
    le scorzette di 1/2 limone
    2 mele golden private di torsolo e bucce e fatte a pezzetti
    1/2 litro di vino bianco bollente
  • 4 capi di rapa
  • sale
  • pepe
In un tegamino con buona copertura, mettere l’olio e le foglie di alloro del punto A), insieme al trito del punto B) e, a fuoco medio-alto, rigirando spesso (comunque con le modalità di sempre), far rosolare al color nocciola. Aggiungere la carne, farla un po’ rosolare, ma non troppo, 5-6’ a fuoco sempre medio-alto stando attenti a non far attaccare nulla al fondo del tegame, quindi aggiungere il frullato. Rigirare e amalgamare bene, far riprendere il bollore, aggiustare il fuoco per una bollitura appena accennata, coprire il più ermeticamente possibile, lasciar cuocere 45’ rigirando un paio di volte. In questo tempo, con un pelapatate sbucciare i capi di rapa, fino a togliere loro tutta la parte legnosa, quindi tagliarli a cubetti non troppo piccoli (uso patate per lo stufato) quindi metterli da parte a bagno in acqua fresca.
Trascorsi i 45’, saggiare la tenerezza della carne in cottura e, se questa è sufficientemente tenera, assaggiare e aggiustare di sale (ma i 3 dadi dovrebbero garantirne una sapidità giusta e adeguata) e di eventuali aromatizzazioni che la vostra fantasia può suggerirvi (pepe, spezie, mirto, altro ginepro, altra polpa di mela, per accentuare l’agrodolce, ecc...ecc...) dopodiché ( se la carne non è ancora tenera far cuocere ancora fino al punto desiderato, magari allungando con un po’ di acqua calda se il sughetto si facesse troppo denso) aggiungere anche i pezzetti dei capi di rapa.
Solito rigirare e amalgamare bene, far riprendere il bollore, far cuocere 15’; dovrebbero essere sufficienti ( se i talli sono giovani e freschi) a farli ammorbidire e insaporire del sughetto dello stufato, a diventare così, loro amarognole, particolarmente stuzzicanti, impregnate del dolciastro del sughetto di cottura a base di polpa di mela aromatizzata.
Servire bollente su crostoni di pane arrostiti soffregati di cipolla fresca: non è affatto volgare, anzi, è un tocco entusiasmante se si è disinibiti nei confronti del piacere. Se viceversa a dominare (meglio, però, e dire: reprimere) le vostre pulsioni desideranti, sono le “convenienze” mondane, è “apparire”, allora peggio per voi: di aglio e cipolla non siete degni e non li meritate!
N.B. La giusta misura delle dosi di queste due splendide piante aromatiche, usate in straordinaria abbondanza e tenute in grande considerazione in tutte le culture di tutto il mondo in tutti i tempi( con poche eccezioni “elitarie” o “snobistiche”), è quando in una vivanda caratterizzata dalla loro presenza...questa non si avverte scopertamente.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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