La selvaggina nobile: bocconcini di cervo in guazzetto al ginepro con
talli di rapa |
- A)
- 800 gr di polpa di cervo tagliata a tocchetti piccoli
- 4-5 foglie di alloro
- 6 cucchiai di olio di oliva
- B)
- Un trito fine di:
2 costole di sedano
1 cipolla media
1 carota
3 spicchi di aglio
1 porro piccolo
un mazzolino di prezzemolo
le foglioline di 5-6 rami di nepitella (anche essiccata)
- C)
Un frullato di: 10-12 bacche di ginepro
3 spicchi d’aglio
le foglioline di un rametto di rosmarino e di una grossa ciocca di salvia
3 chiodi di garofano
un pizzico di semi di finocchio
un dado di carne
un dado di funghi porcini
un dado di pesce
le scorzette di 1/2 limone
2 mele golden private di torsolo e bucce e fatte a pezzetti
1/2 litro di vino bianco bollente
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 In un tegamino con buona copertura, mettere l’olio e
le foglie di alloro del punto A), insieme al trito del punto B) e, a fuoco
medio-alto, rigirando spesso (comunque con le modalità di sempre),
far rosolare al color nocciola. Aggiungere la carne, farla un po’ rosolare,
ma non troppo, 5-6’ a fuoco sempre medio-alto stando attenti a non
far attaccare nulla al fondo del tegame, quindi aggiungere il frullato.
Rigirare e amalgamare bene, far riprendere il bollore, aggiustare il fuoco
per una bollitura appena accennata, coprire il più ermeticamente
possibile, lasciar cuocere 45’ rigirando un paio di volte. In questo
tempo, con un pelapatate sbucciare i capi di rapa, fino a togliere loro
tutta la parte legnosa, quindi tagliarli a cubetti non troppo piccoli (uso
patate per lo stufato) quindi metterli da parte a bagno in acqua fresca.
Trascorsi i 45’, saggiare la tenerezza della carne in cottura e, se
questa è sufficientemente tenera, assaggiare e aggiustare di sale
(ma i 3 dadi dovrebbero garantirne una sapidità giusta e adeguata)
e di eventuali aromatizzazioni che la vostra fantasia può suggerirvi
(pepe, spezie, mirto, altro ginepro, altra polpa di mela, per accentuare
l’agrodolce, ecc...ecc...) dopodiché ( se la carne non è
ancora tenera far cuocere ancora fino al punto desiderato, magari allungando
con un po’ di acqua calda se il sughetto si facesse troppo denso) aggiungere
anche i pezzetti dei capi di rapa.
Solito rigirare e amalgamare bene, far riprendere il bollore, far cuocere
15’; dovrebbero essere sufficienti ( se i talli sono giovani e freschi)
a farli ammorbidire e insaporire del sughetto dello stufato, a diventare
così, loro amarognole, particolarmente stuzzicanti, impregnate del
dolciastro del sughetto di cottura a base di polpa di mela aromatizzata.
Servire bollente su crostoni di pane arrostiti soffregati di cipolla fresca:
non è affatto volgare, anzi, è un tocco entusiasmante se si
è disinibiti nei confronti del piacere. Se viceversa a dominare (meglio,
però, e dire: reprimere) le vostre pulsioni desideranti, sono le
“convenienze” mondane, è “apparire”, allora peggio
per voi: di aglio e cipolla non siete degni e non li meritate! |
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