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Cibreo di fegatini di pollo

  • A)
  • 600 gr di fegatini di pollo già puliti e nettati, tagliati a pezzetti grossi
  • 6 grosse foglie di salvia
  • 3-4 cucchiai di olio di oliva
  • sale e pepe
  • B)
  • Un frullato di:
    6 tuorli di uovo (mettere da parte gli albumi)
    2 spicchi di aglio
    10 foglie di salvia
    un pizzico di semi di finocchio
    2 foglie di alloro sminuzzate
    un pizzico di pepe
    un pizzico di spezie fini
    10 bacche di ginepro
    la scorza (solo il giallo) di un limone e il succo di 2
    sale
In una padella capace, mettere olio, salvia e fegatini al punto A), far saltare 4-5’ a fuoco vivo rigirando continuamente. Quando i fegatini saranno sbianchiti fuori, ma ancor rossi all’interno, aggiungere il frullato, e a fuoco vivo far cuocere 5-6’ o fino a quando la salsa di uovo e limone non ha preso una certa consistenza e si è fatta compatta in una specie di frittata (il cibreo) abbastanza densa e consistente. Si serve con fagioli bolliti a olio e limone.
Si tratta di una sorta di fricassea, che in Toscana viene fatta con infinite varianti da famiglia a famiglia. La sua caratteristica sarebbe espressa compiutamente se anziché di soli fegatini potesse essere fatta di “rigaglie” di pollo ( creste, bargigli, fagioli ecc...) che, ormai però, sono quasi impossibili a trovare e quindi noi non le indichiamo nemmeno. La salsa in questo caso sarà semplicemente un legante per i vari sapori, i più svariati, e non caratterizzante la preparazione come nella variante di fegatini soli qui presentata. Che, comunque, risulta pur sempre estremamente saporosa e accattivante.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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