Cimalino di vitello ripieno, bollito, con salsetta |
- A)
- 1 cimalino di vitello aperto al centro, tipo tasca (farlo fare dal
macellaio)
- 1 cipolla parzialmente spaccata, steccata con 2 chiodi di garofano
2 costoline di sedano
- 1 carota spaccata
- 2 pomodorini rossi da inverno
- 1 pizzico di basilico essiccato
- 1 mazzolino di prezzemolo
- 1 dado di carne
- sale grosso
- B)
- Un ripieno composto da un impasto scorrevole di:
100gr di pancetta di maiale salata battuta finemente
un trito finissimo di 3 spicchi di aglio e 7-8 rametti e foglioline
di prezzemolo
3 uova intere
60 gr di parmigiano grattugiato
un pizzico di pepe nero macinato
|
| Preparare anzitutto il ripieno, sbattendo bene le uova in
una zuppieretta e aggiungendovi tutto quanto indicato al punto B) impastando
e amalgamando bene. Prendere il cimalino, aprirlo e riempirlo ma non troppo,
dato che in cottura l’uovo tende a gonfiare e quindi potrebbe romperlo
con grave pregiudizio della saporosità del ripieno. Prendere ora
un tegame piuttosto largo, capace di contenere disteso sul fondo il cimalino
ripieno, e mettere un’adeguata quantità di acqua con gli odori
indicati e il dado, far bollire 15’ poi adagiarvi dentro il cimalino
ben disteso. Farlo cuocere 1 ora, pianissimo, coperto, quindi sgocciolarlo,
metterlo in un vassoietto, farlo un po’ intiepidire e rapprendere,
tagliarlo a fette spesse e servire contornato di patate e carote bollite
con olio “bono” e guarnito di una salsetta ottenuta mettendo in
un frullatore 2-3 cipolline fresche, un uovo sodo, 2 tuorli di uova fresche,
1 cucchiaio di capperi sottaceto, 1 cucchiaio di mostarda, 1 cucchiaio di
senape forte in polvere, 2 cucchiai di aceto rosso. 5-6 cucchiai di olio
di oliva, un pizzico di sale e uno di pepe nero, e frullando bene il tutto
fino ad avere una crema omogenea. |
|
www.terraditoscana.com