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Coda di bue dei butteri della maremma "di qua" con i sedani, in sughetto leggero

  • A)
  • 1 coda di vitellone, sgrassata e tagliata a rondelle tipo ossobuco (farlo fare dal macellaio)
  • 2 dadi di carne
  • 1 cipolla parzialmente spaccata e steccata con 4 chiodi di garofano
  • 2 carote spaccate a metà
  • 1 costola di sedano a pezzi
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 pizzico di basilico essiccato
  • sale grosso
  • B)
  • Un trito non troppo fine di:
    1 cipolla rossa
    1 costola di sedano
    1 carota
    le foglioline di un rametto di rosmarino
    le foglie di una ciocca di salvia
    la scorza (solo il giallo) di 1/ 2 arancio e di 1/2 limone
  • 1/2 Kg di pomodori pelati
  • 1 pizzico di basilico essiccato
  • olio di oliva
  • cannella in polvere
  • sale e pepe
  • le costole tenere di un sedano giovane tagliate a pezzetti
La sera prima della cottura mettere la coda in un recipiente con acqua fredda a bagno per tutta la notte e far sbianchire e purgare, possibilmente cambiando alcune volte l’acqua o lasciandola sotto un filino appena che scorre. Al momento giusto prenderla (la coda) e in una pentola, con acqua fredda, insieme a tutto quanto indicato al punto A) farla bollire pian piano 50’. Far cuocere in acqua salata al minimo anche le costole di sedano 10-12’. Intanto in un tegame da umidi (fondo spesso), a fuoco vivo, far rosolare il trito al punto B) con 5-6 cucchiai di olio, fino al color nocciola, badando al solito, a che nulla attacchi. Quando è ben rosolato, aggiungere i pomodori frullati con il basilico, quindi far cuocere 10’ piano. Sgocciolare la coda e metterla nel tegame col sughetto, rigirare e amalgamare bene, far cuocere piano, coperto, per 15-16’, quindi aggiungere il sedano a pezzetti e portare a cottura completa, altri 20’, aggiungendo brodo di cottura del sedano se l’insieme ispessisce troppo, nonostante la cottura che deve essere a calore bassissimo e con tegame coperto. Al tempo assaggiare e aggiustare di sale e pepe e poi servire leggermente spolverato di cannella, ovviamente in polvere.
E’ la versione maremmana della “vaccinara” laziale. Senza battuto soffritto di pancetta e sedano, preventivamente fritto in padella, pur senza sfumare i sapori, si ottiene un incredibile “alleggerimento” della vivanda, al punto di renderla leggerissima e quindi proponibile anche a chi abbia problemi, veri o supposti, di linea o digeribilità.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
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