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Coniglio fritto in pastella aromatica, con cipolline fresche fritte anche loro

  • Il posteriore (lombata e cosciotti) di un coniglio di kg 1,2 circa
  • una pastella molto liquida ottenuta frullando:
    3 tuorli d’uovo (mettere da parte gli albumi)
    2 spicchi di aglio
    le foglioline di un rametto di rosmarino
    4-5 foglie di salvia
    1/2 dado di carne
    1/4 di vino bianco bollente
    olio di oliva
    sale e pepe
    farina bianca
    olio di semi
    olio di oliva
Tagliare il coniglio a tocchetti di giusta grandezza stando piuttosto al piccolo che al grande. Prendere il frullatore e mettere i tuorli delle uova con 3-4 cucchiai di acqua calda, aglio, rosmarino, salvia, dado, olio, un pizzico di sale e pepe e frullare bene. Aggiungere metà del vino, frullare ancora, poi mettere un cucchiaio di farina, frullare, ancora un cucchiaio di farina, ancora frullare. Poi aggiungere il vino fino ad avere un frullato piuttosto liquido, scorrevolissimo. Mettere in un recipiente che possa, dopo, contenere anche il coniglio. Con una frusta, in una ciotola, montare i 3 albumi prima messi da parte a neve ferma, quindi incorporarli nella pastella. Mettere i pezzetti di coniglio dentro questo composto, lasciarli marinare qualche ora. Al momento di friggere, scaldare l’olio (metà di oliva e metà di arachide) quindi prendere i tocchetti di coniglio nella pastella, infarinarli leggermente, metterli a friggere in padella e lasciarli 10’ almeno, rigirandoli affinché cuociano uniformemente. Sgocciolarli, farli un po’ asciugare su carta assorbente, dopo averli salati, quindi servire con cipollotti bianchi divisi a metà per il lungo, tuffati nella stessa pastella del coniglio e fritti fino a renderli croccanti e dolci.
Con una pastella così aromatica, accennati tutti gli aromi tipici per il coniglio, non c’è bisogno di far fare l’acqua alla carne, che diventerebbe più dura e tigliosa e con minor saporosità.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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