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Coniglio olive e pinoli alla mugellana

  • I cosciotti e le lombatine di un coniglio Kg 1-1,100 ca
  • un trito di:
    4 spicchi di aglio
    un mazzolino di prezzemolo
    100 gr di olive nere al forno
    30 gr di pinoli sgusciati
    4-5 cucchiai di olio di oliva
    1 dado di carne
    sale e pepe
Tagliare il coniglio a pezzetti grossotti (16-18) e metterlo direttamente in una teglia da forno unta di olio. Condire con sale e pepe, cospargere di aglio e prezzemolo, sbriciolare e spargere il dado, disporre sopra tutt'intorno le olive e i pinoli, quindi coprirlo a filo di acqua fresca. Mettere in forno a calore non troppo alto,160 gradi e far cuocere per 40' ca o fino a quando, ritiratasi gran parte dell'acqua la carne rimanga di un bel color nocciola, e in fondo alla teglia una salsetta densettina in cui nuotino olive e pinoli. Servire senza nessun accompagnamento, ben caldo, secondo e contorno.
Tebaldo Lorini, poliedrico autore di "Mugello in cucina", e ricercatore appassionato di cose mugellane, contesta la legittimità di "alla mugellana" per questa nostra preparazione. Alle sue opposizioni rispondiamo anzitutto che la ricetta l'abbiamo imparata a Ronta di Mugello, ospiti di una famiglia. E poi un'osservazione: il nome "Mugello" per l'alta Valdisieve, sembra certo, derivi da "Mucelli", una tribù di liguri spostatasi antichissimamente in quei siti sotto la pressione degli Etruschi che si andavano affermando nella vallata dell'Arno e dei suoi affluenti. Ebbene (considerazione molto superficiale, ma pragmatica), non sono forse aglio, prezzemolo, olive e pinoli, alcuni degli elementi/alimenti che caratterizzano a tutt'oggi la cucina ligure?

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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