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Coratella di agnello alla cacciatora, con funghi, alla toscana

  • Una coratella di agnello di latte
  • 4 cipolle medie tagliate a fettine
  • un mazzetto legato ben stretto formato da un mazzolino di maggiorana e uno di nepitella
  • un bicchiere di vino bianco
  • 5 o 6 pomodori maturi
  • 10 cucchiai di olio di oliva
  • 1/2 kg di funghi porcini
  • sale e pepe
Tagliare la coratella a pezzetti, badando di dividere alcuni cannelli anche per il lungo onde poterli pulire completamente. Sciacquare ripetutamente e insistentemente il tutto cambiando varie volte l'acqua, lasciare poi in un recipiente un'ora sotto un filo di acqua corrente a scorrere.
Prendere un tegame e far rosolare le cipolle con l'olio insieme al mazzetto di maggiorana e nepitella, a fuoco medio, rigirando spesso. Nel frattempo, mondare e ripulire i funghi, con la solita cura e sempre senza lavarli, e tagliarli a pezzetti non troppo piccolini. Non appena trascorsi 7 o 8', la cipolla nel tegame avrà preso un bel color nocciola, sgocciolare e asciugare in un panno i pezzetti di coratella e mettere anche questi nel tegame con le cipolle, lasciando però momentaneamente fuori fegato e cuore. Alzare il fuoco, far rosolare rigirando continuamente 7 o 8', quindi irrorare del vino bianco, far evaporare un po' rigirando, aggiungere fegato e cuore, far rosolare ancora 2 o 3', quindi aggiungere il pomodoro reso purea col frullatore qualche attimo prima, abbassare il fuoco, far cuocere piano coperto altri 7 o 8'. Al tempo, aggiungere anche i funghi, nuovo rigirare e amalgamare, nuovo riportare al bollore e regolare a fuoco bassissimo, assaggiare e aggiustare secondo il proprio gradimento di sale e pepe, far cuocere coperto 10', togliere dal fuoco e servire bollente anche questa vivanda, e contorno allo stesso tempo.
La coratella è formata da tutto l'apparato interno dell'agnello che va dalla ghiandola della tiroide (animelle di gola) fino al fegato compreso. Si tratta quindi di una grande varietà di carni che hanno un'altrettanta grande varietà di sapori. Perciò, l'insieme risulta quanto mai interessante anche se cotto in maniera semplice, fritto per esempio; un po' più elaborato e con gli aromi e sapori di erbette e porcini diventa superbo, pur appartenendo a quella categoria di cibi (frattaglie) solitamente rapportati al mangiare povero, popolare.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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