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Cosciotto di capretto in guazzetto ne' porcini

  • 1 cosciotto di caprettino disossato (farlo fare dal macellaio), Kg. 1-1,3 circa
  • 600 gr. di funghi porcini freschi (o surgelati), già mondati, velocemente lavati ed asciugati, tagliati a cubetti
  • 30 gr. di funghi porcini secchi
  • 50 gr. di pancetta di maiale salata, tagliata a fette fini
  • 1 bicchiere grande di vino bianco secco
  • 2 bicchierini di grappa da vinacce di Chianti
  • un pesto fatto con:
    3 spicchi di aglio sgusciati
    foglie di salvia e rosmarino
    5-6 bacche di mirto fresche
    1 pizzico di menta secca
    1 pizzicone di sale fino e uno di pepe nero macinato
    7-8 cucchiai di olio vergine extra da olive toscane
    25 gr. di burro
    1 cucchiaio di farina bianca
    2 spicchi di aglio sgusciati
    1 pizzico di maggiorana secca
    20 cl. di una miscela al 50% ciascuno di olio di oliva e di girasole
    sale fino
    pepe nero macinato
Far rinvenire i funghi secchi in ½ litro di acqua tiepida per 2 ore.
Preparare poi il pesto (in mancanza di mortaio farlo col tritatutto a lame) e con questo spalmare bene tutto il cosciotto in modo uniforme, poi salarlo e peparlo abbondantemente dentro e fuori. Distendere un foglio di carta stagnola, distendere (al centro) anche 5-6 fette di pancetta, quindi adagiarvi sopra il cosciotto ricomposto in bella forma, fasciarlo, sopra e a fianco con le altre fette di pancetta, quindi avvolgerlo nella stagnola molto strettamente sempre cercando di mantenergli la forma migliore.
Mettere questo involto in una teglia che lo contenga a misura, irrorarlo abbondantemente della miscela di olio e passarlo in forno, preriscaldato a 180°. Farlo cuocere 40 minuti, rigirandolo 3-4 volte.
Trascorsi che siano, aiutandosi con un forchettone rompere ed aprire la stagnola in modo da far rimanere la carne scoperta, quindi irrorarla con il vino e la grappa, alzare il calore del forno a 220°, far terminare la rosolatura e prender colore, al cosciotto, facendolo andare per altri 10 minuti badando di rigirarlo più volte e umettandolo sempre col suo fondo di cottura.
Al tempo, sfornare, sgocciolare il cosciotto e metterlo da parte in caldo. Eliminare poi la stagnola, lasciando nella teglia, invece, le fettine di pancetta rosolata, quindi portare (la teglia) sul fornello e, a fuoco vivace, dopo aver aggiunto un romaiolo dell'acqua di ammollo dei funghi secchi (filtrata) far deglassare il sughetto di cottura, scrostando bene il fondo della teglia stessa con un mestolo di legno, per 5-6 minuti.
A questo punto prendere un frullatore, mettervi: i funghi secchi col restante della loro acqua di rinvenimento (ben filtrata), il burro, la farina, gli agli, la maggiorana ed il sughetto bollente (con quel che resta della pancetta rosolata) della teglia.
Frullare benissimo fino ad ottenere una purea molto scorrevole e perfettamente omogeneizzata, molto profumata e saporosa di funghi e di aromi.
Versarla poi un un tegame a fondo spesso e con coperchio a buona tenuta (di grandezza tale da contenere disteso il cosciotto) e far riprendere il bollore a fuoco basso, coperto. Quindi aggiungervi il capretto.
Rimuoverlo e rigirarlo con cura affinché abbia ad intridersi bene del fondo di cottura in lentissimo bollore, poi ricoprire il tegame, far stufare 5-6 minuti. Dopodiché aggiungere anche i funghi porcini, solito rigirare ed amalgamare bene, solito lasciar bollicchiare coperto (con relative, solite, rigiratine) per 15 minuti ca., e la cottura è terminata.
Si serve, bollente, la carne tagliata a fettine trasversali, ricoperta del fondo di cottura e dei cubetti di funghi porcini che dovrebbero risultare un po' al dente onde mantenere di più il loro delizioso sapore.

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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