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Crostini di fegatini di pollo

  • 4 fegatini di pollo mondati e tagliati a pezzetti
  • 1/2 cipolla tagliata a fettine
  • un pugnello di capperi sottaceto
  • 1/2 dado di carne
  • 1/4 di tubetto di pasta di acciughe
  • 50 gr di burro
  • tre cucchiai di olio d'oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • sale e pepe
In un tegamino a fondo spesso, mettere olio e cipolla e a fuoco medio-alto far rosolare 4-5'. Unire i fegatini, rigirare bene, far rosolare senza far attaccare. Dopo altri 4-5' aggiungere il dado e il vino bianco, ancora rigirare mentre evapora poi, 2-3' dopo, aggiungere i capperi, i primi 30gr di burro, la pasta di acciughe e un pizzico di pepe. Rigirare, far amalgamare il tutto alzando ancora il fuoco per 2'. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire un po' poi mettere tutto il contenuto del tegamino nel frullatore assieme ai secondi 20gr di burro. Frullare fino ad ottenere una purea densa. Assaggiare e correggere secondo preferenze con sale, pepe, capperi, acciuga, burro o altro, ed eventualmente frullare ancora, fino ad avere di nuovo una purea omogenea. Spalmare su fettine di pane bianco fine freschissimo, senza bagnare con niente.
E' il più classico degli antipasti toscani. Con le più disparate, piccole variazioni di aromi, di componenti accessorie o dell'elemento principale stesso (milza, fegato di coniglio o di cacciagione ecc...) si ritrova immancabilmente ad inizio pranzo in tutte le zone della Toscana. Il suo uso quasi certamente di origine etrusca è da ricollegare alla cerimonia pagana del sacrificio cruento dell'animale agli dei. Il cui rituale (un rito alimentare) iniziava proprio con la spartizione del fegato della vittima fra i più vicini ordinanti il sacrificio, atto con il quale si stabiliva fra loro la massima solidarietà e convivialità.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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