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La cucina di Alessi

 

 
 

Crostoni di funghi porcini, alla nepitella.

  • 4 fette di pane toscano raffermo, tagliate fini
  • 300gr di funghi porcini freschi tagliati a dadini
  • 30gr di funghi porcini secchi fatti rinvenire 30' in un romaiolo di acqua calda
  • un cucchiaino di granulato per brodo di funghi porcini
  • un dado per brodo ai funghi porcini
  • mezzo dado di carne
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 cipolla spezzettata
  • un mazzolino di nepitella ben legato
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • mezzo cucchiaio di farina bianca
  • 30gr di burro
  • olio di oliva
  • sale e pepe
Mettere nel frullatore, con un romaiolo di acqua ben calda, il granulato per brodo di funghi, il mezzo dado di carne, agli e cipolla. Frullare bene fino a che tutto non sia divenuto un composto omogeneo, metterlo in un tegamino con il burro e il mazzetto di nepitella e far bollire piano, rigirando, 7-8' ca. o fino a quando agli e cipolla non emaneranno più nessun afrore. Riprendere il frullatore e, con un 1/2 altro romaiolo di acqua bollente, mettervi i funghi porcini secchi con la loro acqua (facendo attenzione alla sabbia sul fondo), il dado per brodo ai funghi, la farina bianca, un pizzico di pepe e frullare bene anche tutto questo. Versarlo nel tegamino dove sta bollendo l'altro frullato. Rigirare e amalgamare bene e, man mano che addensa, aggiungere un po' per volta una tazza di acqua calda, nella quale sarà stato sciolto prima il cucchiaio di concentrato di pomodoro. Non rimane che aggiungere i pezzetti di funghi porcini freschi, amalgamarli al composto che bolle nel tegame, farli bollire 20', quindi dopo aver levato e gettato via il mazzetto di nepitella, assaggiato ed eventualmente aggiustato di sale e pepe, togliere dal fuoco e spalmare su fette di pane arrosto appena tostate e servire ben caldo all'inizio del pranzo, come primo antipasto.
Settembre è il mese dei funghi, per cui anche noi presentiamo di solito liste piene di preparazioni a base di questi squisiti prodotti del bosco. Dall'antipasto ai secondi, tutto "sente" di funghi in cucina e a tavola. Al mercato si può comprare con più tranquillità funghi di tutte le grandezze, perché in autunno sono meno bacati o non lo sono affatto. Anche quelli non più giovanissimi, che, alle volte, per certe vivande, essendo molto saporosi, sono anzi anche più indicati oltre a costare anche di meno.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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