www.terraditoscana.com

Crostini rossi, al pomodoro, alla senese

4 pomodori rossi primaticci tagliati a metà e messi 1/2 ora a scolare il loro umore di vegetazione
un pugnello di capperi sottaceto
1 mazzolino di prezzemolo
una emulsione di 25gr di burro sciolto a bagno maria sbattuto energicamente con olio di oliva come a fare una maionese
le foglioline di un mazzolino di dragoncello
16 fettine di pane da crostini

Pelare i pomodori e privarli dei semi poi, con un coltello su un taglierino di legno, batterli, ma non troppo finemente, e metterli in una ciotolina. Battere finissimi anche aglio e prezzemolo e unirli al pomodoro nella ciotolina. Infine, di nuovo grossolanamente, battere i capperi; unire anche quelli a tutto il resto; aggiungere l'emulsione di burro e olio, amalgamare bene il tutto, poi spalmare sulle fettine di pane arrostite ben calde, e guarnire con il dragoncello tritato: servire come antipasto o come contorno. La sola salsa senza il pane, può servire ottimamente come contorno ad un piatto di bolliti misti.

La nota "senese" è data da 2 ingredienti che si ritrovano assai raramente nelle vivande del resto di Toscana: burro e dragoncello ( estragone per i francesi). Due ingredienti che riportano, appunto, alla cucina francese, che invece ne fa largo uso. Probabilmente, così come altre cose della cucina senese, anche questa è un retaggio cinquecentesco, quando la Repubblica Senese, che fu attaccata e vinta dai Fiorentini condotti da Cosimo I de' Medici aiutato dagli spagnoli, chiese aiuto alla Francia la quale inviò truppe che stazionarono a lungo nel suo territorio (specie a Montalcino).

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati