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Dentice in graticola: ovvero l'"epica" dell'arrosto

 

Mi sia consentito, in periodo di "canicola", quando la massima vicinanza di Sirio alla Terra spinge l'essere umano ( particolarmente la donna, secondo i greci) in preda alle passioni a desiderare ( e fare) le cose solitamente inusitate, anche le più audaci e trasgressive, in questo clima di trasgressioni, appunto, una licenza: Alessi, "il vecchio", sognatore, poeta impenitente ( e gaudente) dai fornelli; una storia di cucina a voi narrare.
Un'avventura mangereccia elettrizzante, tremenda, si potrebbe definire, assolutamente fuori del normale. Un'esperienza selvaggia, cruenta la su' parte; insomma, da non dimenticare. Che riporta al "pasto sacro" dell'om'arcaico nel mondo primordiale. Il tutto prende avvio nell'incantato mare, il mitico Tirren delle sirene; un'isoletta brulla e frastagliata dell'arcipelago toscano, un minuscolo anfratto di costa immacolata. Limpide le acque, deserta e linda la spiaggetta, miracolosamente ancora naturale. Alcuni tronchi secchi, sbattuti là dagl'infuriati flutti, mezzo insabbiati o incastrati negli scogli, scheletriti, con i contorti, franti rami, desolatamente spogli. Alti strapiombanti erosi scogli a delimitarne i fianchi e folte macchie di vegetazione, a' piedi di pendii scoscesi lussureggiano alle spalle.
Vellica un salso venticello, quasi a volerti permeare, mentre con la canna, attento, pescatore, seduto sugli scogli, in fronte al calmo, vasto, primordiale mare. Che quiete tutt'attorno, il "mondo" è lontano; ma incombe: che fame! Attento: eccolo preso, è bello grosso, non senti come tira? Eccolo, ormai è fuori, bellissimo è un dentice e pesa di certo più di un chilo. Accendi un bel falò, con quella legna secca e lasciala bruciare, intanto che la guizzante preda, boccheggiando fuor dall'acqua, guardandola, disperatamente muore.
"Di quella pira l'orrenda vampa" s'acquieta dopo un po', come la vitalità del pesce dal corpo suo inarcato, man mano se ne va. Fatalmente, epico, un dramma si consuma, sull'amena spiaggia di fronte alla natura. Rimangon segni arcani: vive, forgianti braci ardenti e fredda duttil carne morta.
Orsù, l'irrigidito pesce ghermisci con la rapace ed empia mano, sparagli la pancia e cavan l'interiora; trafiggigli le garge per strappargli le sanguigne branchie ed impietosamente mutilala, mozzandogli le rossastre pinne. Poi, partendo dalla coda, con affilata lama, raschia via dal dorso le tenaci, argentee squame e incidi assai profondamente, con orribili squarci trasversali, le delicate polpe dei suoi bei fianchi azzurro-cromatino.
E' atroce, invero, tutta questa cerimonia e macabro e triste risulta il rituale, ma è la condizion dell'uomo che la esige, e non è un suo potere il possibil rinunciare. "... ciò che fece la natura (uccelli, pesci, bestie, arbori, erbe e fiori) perisce per mantener la nostra misera vita, tanto è violento e difficile il poterla sostenere..." [G.M. Bonardo, cit. da Camporesi,1980].
Infine, con dolcezza, riconducilo un'ultima volta al suo natìo mare, e rituffalo nei flutti per l'ultimo lavacro, poi lascialo un po' a mollo ad impregnarsi d'acqua salsa e a render sangue e anima al su' elemento naturale. Al fuoco! Al fuoco, ora portalo così grondante d'acqua: distendi, su, la griglia, e non ardir condirlo. Adagiavelo sopra (attizza sotto il fuoco, che sia ben vivo), 10-12 minuti di gaio sfrigolare, bagnandolo più volte (a condirlo) con solo l'acqua del suo mare. Attento ora, che lo devi rigirare senza guastar la pelle incroccantita dai tagli lacerata; con cura, delicatamente, scrostandolo bene prima, rivoltalo sull'altro fianco e continua 10-12 minuti bagnandolo come prima.

Ecco, il pesce è quasi cotto, il fuoco divoratore, sazio di stillata quintessenza ( da lui in aromi eterei, appo trasmutata) s'è quasi appisolato; non lo risvegliare. Il pesce sulla griglia, ora (5-6 minuti per parte)deve solo crogiolare e senza ulteriore condimento.
Anche quest'ultimi minuti son'ormai passati, ammiralo adesso il pesce tuo, dal fuoco apparentemente calcinato.E' divenuto un preziosissimo gioiello: dorato infatti è ora il corpo suo, e l'occhio ... l'argento satinato d'una perla!

Una ricetta di Giuseppe Alessi


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