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Freghe volterrane, co' "bubbolini"

4 fette di pane toscano raffermo
1 kg di pomodorini bubbolini da inverno, maturi ma sodi
4 spicchi di aglio
un mazzetto di maggiorana
olio di oliva
sale
pepe nero in grani

Su una griglia arrostire a fuoco violento, al fine di renderle ben croccanti fuori ma soffici dentro, le fette di pane, soffregarle con gli spicchi di aglio, metterle nei piatti. Dividere a metà 4 pomodorini e strofinarli sul pane bollente fino a disfarli quasi completamente, gettare le bucce che rimangono. Irrorare abbondantemente di olio nuovo frizzante e piccante, quindi mettere sopra ogni fetta tante fettine di pomodoro tagliate non troppo fini, quante ne occorrono per ricoprirla. Spandere su ognuna alcune foglioline di maggiorana, salare pochino, macinare molto pepe, condire ancora con qualche goccia di olio i soli pomodori, quindi portare in tavola ben caldo.

Questa dose è più adeguata come antipasto, ma in dosi maggiori può diventare anche primo o secondo piatto. E' una variante del panunto toscano di origine maremmana. I pomodorini da inverno, sono quelli tondi, con la buccia dura, piccoli e molto saporosi, che si conservano appesi in picce, che in genere vengono composte a fine agosto . Hanno la proprietà di mantenersi bene senza marcire o ammuffire, per tutto l'inverno, e di mantenere un sapore deciso, spiccato, di pomodoro e con pochissima acidità.
Anche quest'altra preparazione rusticale affida i suoi pregi, i suoi smaglianti sapori, alla bontà delle saporosità naturali non stravolte dalle "follie criminali" di certa "tecnica" e di certa "scienza"(valgano per tutto i pomodori, che anche in pieno inverno arrivano freschi dall'Olanda - il pomodoro, frutto solare, simbolo del sole che col sole si esalta - alla quale, terra... sott'acqua, il sole si concede di traverso anche in tempo di "solleone"!!). Gli ingredienti devono essere naturali il più possibile. La "natura" (anche se le ultime suggestioni delle utopie roussoiane sono svanite da un pezzo) resta sempre il parametro più giusto e sensato a cui riferirsi, nella ricerca del piacere. Le farneticazioni degli estetisti più sofisticati (sbiaditi epigoni di deliri huysmansiani) in relazione a supposte, soggettive, raffinatezze o grossolanità, lasciano il tempo che trovano, " I discorsi li porta via il vento", dicono i viareggini " e le biciclette i livornesi": che vorranno significare?

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati