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La "Garmugia". Zuppa di carne, verdure e legumi della lucchesia

  • A)
  • 2 mazzetti di bietola a costole grosse
  • 1 piccolo cavolo cinese
  • 1 mazzetto di cavolo nero
  • 1 cespo di cicorione
  • una piccola radice di daikon
  • B)
  • 2 salsicce fresche
  • 150 gr di carne di vitellone magra, macinata
  • C)
  • 2 cipolle medie tagliate
  • 1 porro
  • 5 spicchi di aglio
  • le foglioline di un rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 dado da brodo di carne
  • 1 dado da brodo di funghi porcini
  • 1 pizzico di basilico secco
  • 1 pizzico di origano secco
  • D)
  • 4 carciofi tagliati a fettine
  • 1 scatola di piselli surgelati
  • 1 scatola di punte di asparagi surgelati tagliati a pezzi
  • 1 scatola di fave fresche
  • E)
  • 8 fettine di pane tostato
  • 50 gr di formaggio parmigiano grattugiato mescolato con un pizzico di pepe nero macinato e una presa di spezie fini

Prendere le verdure al punto A) e dividere le costole dalle foglie, quindi separatamente tagliarle a pezzetti. Tagliare a pezzetti anche il daikon. In una pentola con 1,5 litri di acqua salata, mettere le costole delle verdure e i pezzetti di daikon, far cuocere 15’, sgocciolarle, mettere da parte, conservare il brodo.

Nel frullatore, mettere tutto quanto al punto C) con un 1/2 litro del brodo di verdura ben caldo, poi frullare bene. In un tegame adatto, far sfrigolare a fuoco intenso la salsiccia spellata e sbriciolata 2’; quindi aggiungere il macinato di manzo, amalgamarlo bene (con un mestolo) alla salsiccia, far cuocere ancora 3-4’ a fuoco vivace. Aggiungere il frullato, riportare al bollore, amalgamare bene, abbassare la fiamma, far stufare 15’, rigirando spesso.

Al tempo, aggiungere le costole delle verdure scottate e le verdure al punto D), far cuocere 10’ a fuoco basso. Trascorsi che siano aggiungere il restante brodo di verdura, far cuocere 5’, completare con le foglie di verdure, tagliate a pezzetti all’inizio, far cuocere ancora 15’. Preparare le scodelle mettendo 2 fettine di pane per ognuna abbondantemente cosparse di parmigiano pepato, irrorarle del brodo di verdura per farle imbevere, quindi ricoprirle velocemente con tutte le verdure cotte: servire subito.

Questa zuppa di antichissima tradizione popolarissima nella Lucchesia, proposta con ingredienti un po’ anomali come cavolo cinese e daikon, potrebbe sembrare blasfema. E invece no, a nostro avviso, questo uso un po’ spregiudicato di ingredienti venuti da fuori, o comunque, estranei alle nostre tradizioni campagnole, sta a dimostrare quanto asserito nei preliminari: la non ghetizzazione della nostra cucina. Mantenendo fermi i parametri gustativi tradizionali, gli ingredienti sono continuamente aggiornati alle novità mutuate nella nostra città dalla convivenza con comunità ed espressioni culinarie diverse, anche molto distanti dal nostro clima, ma che, qui da noi, per l’appunto, è il caso dei cinesi, hanno affermato la validità della loro cucina.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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