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Gnocchi di polenta gialla: "Pulenda co' le sarsicce"

A) La polenta:
1/2 kg di farina gialla semolata per 2 litri di acqua e sale grosso quanto basta

B) Il sugo:
2 salsicce di maiale già spellate
un trito fine di 1/2 cipolla
una costola di sedano
una carota
mezzo porro
7 o 8 fili di prezzemolo
100 gr di funghi porcini (anche i soli gambi)
concentrato di pomodoro
3 cucchiai di olio
sale e pepe
parmigiano grattugiato

Le due componenti di questa preparazione andrebbero preparate contemporaneamente, avendo lo stesso tempo di cottura. E, ponendo un po' di attenzione non è per niente difficile ad una persona accudirle nello stesso tempo. Diversamente bisogna prima fare il sugo e poi la polenta.
La polenta. Mettere l'acqua in una pentolina, salarla, portarla al bollore, quindi facendola cadere dentro a pioggia per non fare grumi, mettere la farina rigirando in continuazione con un mestolo di legno, fuoco moderato, pentola scoperta. Far cuocere piano piano, sempre rigirando senza fretta ma passando il mestolo con decisione continuamente sul fondo della pentola per evitare che si formi la crosticina troppo presto e tutta la polenta prenda di bruciato: occorrono 45' filati.
Il sugo. Contemporaneamente, come detto, prendere un tegamino, spellare e disfare le salsicce nell'olio, far un po' rosolare 2 o 3' a fuoco medio-alto, poi mettere il trito, rigirare e amalgamare bene (lasciando qualche attimo senza rigirare la polenta sul fornello più prossimo), far rosolare 20', facendo attenzione a non farlo attaccare. Al tempo, sciogliere un cucchiaio di concentrato di pomodoro in 1/4 di acqua bollente e versarlo nel sughetto che bolle. Rigirare velocemente (sempre lasciando qualche attimo la polenta), far cuocere altri 10', poi aggiungere anche i funghi porcini tritati a pezzetti piccoli e, dopo aver come di consueto rigirato e amalgamato bene, aggiustare il fuoco al minimo, coprire e tornare di nuovo alla polenta, senza abbandonarla più ora, perché è proprio negli ultimi 10' che, essendosi assai addensata ha bisogno di essere continuamente ed energicamente rigirata. Trascorso il tempo indicato spengere il fuoco e tornare al sugo, per assaggiarlo ed aggiustarlo di sale o altro, quindi con un cucchiaio, direttamente dalla pentola, fare un primo suolo di polenta in ogni scodella e condirla con abbondante sugo e parmigiano, poi un altro suolo e altro sugo e parmigiano e, se possibile, un terzo ancora terminando sempre col sugo e parmigiano. La polenta dovrebbe occorrere tutta; il sugo probabilmente avanzerà e sarà sufficiente per condire una pastasciutta anche il giorno dopo.

Causa il po' di fatica che costa il farla, la polenta gialla è andata in disuso: è un vero peccato. Oltretutto, poi, almeno una volta all'anno, 45' di tempo, alternandosi a rigirarla in due persone, non sono un tempo proibitivo, anche per un esercizio effettivamente un po' faticoso. Abbiamo indicato farina semolata perché è più facile a lavorare senza far gallozzoli difficili ad eliminare. Se vi sentite sufficientemente bravi, metà semolata e metà macinata fine (di farina) danno certamente un risultato migliore. Noi abbiamo indicato questo sugo di salsiccia e funghi perché facile e rapido ad eseguire; perché permette il riutilizzo di un avanzino di funghi porcini; perché ha lo stesso tempo di cottura della polenta e quindi non richiede un doppio impegno; perché, infine, è la stagione giusta per un sugo di salsiccia e, aggiungiamo ancora, perché con la polenta si addice moltissimo. Con tutto ciò, alcuni altri sughi possono servire altrettanto bene per "ungere" questa polenta gialla.

Una ricetta di Giuseppe Alessi