Gran fritto misto di carni alla fiorentina |
- Le carni:
8 cotolette di agnello già predisposte in maniera adeguata dal
macellaio
8 pezzetti da un cervello di vitello
- Le verdure:
4 carciofi già sfogliati e mondati tagliati a spicchi e messi
in fresco in acqua acidulata di limone
il bianco di 4 porri piccoli e teneri tagliati a tronchetti e scottati
in acqua salata 5', scolati e asciugati
8 foglie di salvia freschissime molto grosse
8 anelli di cipolla media
- tutto quanto indicato man mano per ogni predisposizione
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 Dopo aver spellato un cervello di vitello sotto l'acqua corrente,
dividerlo a metà e da una di queste metà tagliare 8 pezzetti
non troppo grossi, asciugarli, infarinarli e metterli a marinare immersi
in 2 uova sbattute, leggermente salate per almeno un'ora. A meno che non
abbiate un "grande" appetito, usare il restante cervello per altre
preparazioni.
Prendere un frullatore mettere 2 uova intere, un pizzico di sale, le foglioline
di un rametto di rosmarino, 6 foglie di salvia, uno spicchio di aglio, mezzo
bicchiere di vino bianco, e frullare fino ad avere una pastella scorrevolissima,
passarla in un recipiente, mettervi le cotolette a marinare almeno un'ora.
Al momento di friggere, cominciare con l'agnello, tirando su una per una
le cotolette dalla marinata e passandole nel pangrattato da tutte le parti,
pressandole bene con le mani per dar loro anche una bella forma, prima di
metterle in padella con olio ben caldo ma non fumante (metà oliva,
metà arachidi) 5' per parte. Poi sgocciolarle e metterle da parte
in caldo su carta assorbente. E' la volta del cervello, tirarlo su dalla
marinata lasciarlo sgocciolare qualche attimo, quindi mettere in padella
anche questo, con la solita miscela di olio. Friggere 5', rigirandolo più
volte. Togliere, mettere in caldo su carta assorbente insieme all'agnello.
Intanto avrete preparato le pastelle per le verdure:
Carciofi: sbattere due uova con un cucchiaio di farina e un pizzico di sale,
3 cucchiai di acqua, un pizzico di foglioline di nepitella, qualche fogliolina
di prezzemolo e uno spicchio di aglio tritati finissimi. Mettere in una
ciotolina insieme agli spicchi di carciofo a macero per almeno un'ora. Al
momento di friggere, sgocciolare, infarinare, friggere per 4-5', rigirando,
poi sgocciolare e mettere in caldo.
Porri: sbattere 2 uova con un cucchiaio di farina, 4 cucchiai di acqua,
un pizzico di sale, uno spicchio di aglio e 4 o 5 rametti di prezzemolo
tritati finissimi. Mettervi a macero i tronchetti di porro, fino al momento
di cuocere. Al tempo sgocciolare, infarinare, cuocere 5', mettere in caldo.
La salvia: sbattere il solo tuorlo di un uovo (tenere l'albume), un pizzichino
di sale, mezzo cucchiaio di farina, 2 cucchiai di latte. A parte montare
l'albume a neve ben ferma, poi incorporarla alla pastella. Prendere le foglie
di salvia una a una per il gambo, tuffarle nella pastella, friggerle 2'
per parte, sgocciolarle, metterle in caldo, da parte.
La cipolla: mettere gli anelli di cipolla per almeno un'ora in acqua fresca.
Intanto con un tuorlo d'uovo (tenere l'albume), un cucchiaio di farina,
un cucchiaio di olio, 3 cucchiai di acqua, un'idea di sale, preparare una
pastella assai liquida, lavorandola bene. Montare a neve l'albume, poi unirlo
ed incorporarlo alla pastella, mettere dentro gli anelli di cipolla, quindi
friggere anche questi 4' per parte, mettere da parte con tutto il resto.
A questo punto non rimane che dare una leggera spolverata di sale, disporre
bene tutto in un vassoio di portata, con le verdure sotto e agnello e cervello
sopra, e portare in tavola assolutamente senza limone. |
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