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L'incavolata

Ricetta per 4 persone

  • A)
  • 250 gr di fagioli borlotti secchi, già rinvenuti una notte in acqua fresca
  • 4 spicchi d'agliouna manciata di foglie di salvia
  • una carota e una costola di sedano tagliate in 3 pezzi
  • ½ dado vegetale
  • 4 cucchiai di olio di oliva extravergine toscano
  • sale
  • B)
  • 2 grosse salsicce di maiale freschissime
  • 7 o 8 spicchi d'aglio un po' schiacciati
  • 3 rametti di rosmarino
  • ½ bicchiere di vino bianco secco
  • 5 o 6 cucchiai di olio
  • C)
  • 2 carote
  • una cipolla rossa
  • una costola di sedano
  • la parte bianca di 2 piccoli porri
  • 2 patate tagliate a pezzi
  • un mazzetto formato da prezzemolo, maggiorana, timo, basilico
  • 2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
  • D)
  • 2 o 3 mazzi di cavolo nero, piccoli e teneri
  • un piccolo cavolo verzotto piuttosto verde, ambedue con le foglie già liberate da torsoli e costole dure
  • E)
  • 200 gr di farina gialla (di mais) semolata
  • sale
  • pepe nero
  • pecorino toscano da grattugiare
  • olio di oliva extravergine toscano

In una pentola con due litri d'acqua e pochissimo sale, far bollire pianissimo coperto, 40 min. circa, i fagioli con tutto quanto indicato al punto a). Quando saranno cotti, togliere dal fuoco la pentola, mantenendola al caldo. Prendere ora una casseruola a bordi alti e con coperchio, mettere dentro olio aglio e rosmarino di cui al punto b) e, a fuoco alto far rosolare rigirando continuamente finchè l'aglio non abbia preso il color nocciola (ma non deve annerirsi). Togliere dal fuoco, raccogliere dal fondo con una schiumarola il soffritto e metterlo da parte in un piattino.

Spellare e disfare le salsicce e metterle nell'olio caldo del soffritto e riportare la casseruola sul fornello, dove, a fuoco sempre vivace e rigirando spessissimo con un mestolino di legno per 3 o 4 min. si saranno anch'esse rosolate, irrorate con il vino bianco e rigirando spesso farlo evaporare per altri 3 o 4 min., quindi aggiungere le verdure a pezzetti ed il mazzetto del punto c); rigirate il tutto per amalgamare riportare a bollire, aggiustare poi il fuoco bassissimo, coprire la casseruola e far cuocere per 10 min. rigirando spesso affinché nulla si attacchi sul fondo. Nel frattempo far sciogliere in una ciotolina i 2 cucchiai di pomodoro concentrato con un ramaiolo di acqua bollente, quindi versarlo nella casseruola su salsicce e verdure, poi rialzare un po' il fuoco e rigirare continuamente a casseruola scoperta e far riprendere il bollore per circa 5 minuti. In questo tempo tagliare a listarelle le foglie dei due tipi di cavolo (punto d) e metterle nella casseruola di cui sopra.

Facendole cuocere, sempre mescolando per altri 5 o 6 min. A questo punto prendere un frullatore, mettere dentro le foglie del soffritto messo da parte in precedenza con l'aglio, ¾ dei fagioli, con sedano e carota bolliti e, diluendo molto con il loro brodo di cottura, frullare bene fino ad ottenere una purea omogenea molto liquida. Versare la purea nella casseruola dove ci sono gli altri ingredienti, mescolare bene, riportare lentamente a bollire e coprire per circa 20 min., per avere il tutto molto brodoso, aggiungere altra acqua o il restante liquido dei fagioli. Trascorsi i 20 min. assaggiare ed aggiustare di sale e di pepe se ci fosse bisogno, quindi, facendola cadere a pioggia e rigirando continuamente aggiungere anche la farina gialla, e girando sempre, far cuocere ancora per almeno 30 min. a fuoco bassissimo. Servire bollente guarnendo i piatti con i fagioli rimasti e una spolverata di pecorino grattugiato e pepe nero.

Si tratta di una sorta di farinata gialla tipica dell'alta Versilia e della Garfagnana. E' una vivanda ascrivibile alla tradizione poverissima (anche se la versione che segue è piuttosto sontuosa) di una terra che nel passato, anche recente, proprio a causa della grande miseria, molto ha dato all'emigrazione.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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