In
una pentola con due litri d'acqua e pochissimo sale, far bollire pianissimo
coperto, 40 min. circa, i fagioli con tutto quanto indicato al punto a).
Quando saranno cotti, togliere dal fuoco la pentola, mantenendola al caldo.
Prendere ora una casseruola a bordi alti e con coperchio, mettere dentro
olio aglio e rosmarino di cui al punto b) e, a fuoco alto far rosolare
rigirando continuamente finchè l'aglio non abbia preso il color
nocciola (ma non deve annerirsi). Togliere dal fuoco, raccogliere dal
fondo con una schiumarola il soffritto e metterlo da parte in un piattino.
Spellare e disfare le salsicce e metterle nell'olio caldo del soffritto
e riportare la casseruola sul fornello, dove, a fuoco sempre vivace e
rigirando spessissimo con un mestolino di legno per 3 o 4 min. si saranno
anch'esse rosolate, irrorate con il vino bianco e rigirando spesso farlo
evaporare per altri 3 o 4 min., quindi aggiungere le verdure a pezzetti
ed il mazzetto del punto c); rigirate il tutto per amalgamare riportare
a bollire, aggiustare poi il fuoco bassissimo, coprire la casseruola e
far cuocere per 10 min. rigirando spesso affinché nulla si attacchi
sul fondo. Nel frattempo far sciogliere in una ciotolina i 2 cucchiai
di pomodoro concentrato con un ramaiolo di acqua bollente, quindi versarlo
nella casseruola su salsicce e verdure, poi rialzare un po' il fuoco e
rigirare continuamente a casseruola scoperta e far riprendere il bollore
per circa 5 minuti. In questo tempo tagliare a listarelle le foglie dei
due tipi di cavolo (punto d) e metterle nella casseruola di cui sopra.
Facendole cuocere, sempre mescolando per altri 5 o 6 min. A questo punto
prendere un frullatore, mettere dentro le foglie del soffritto messo da
parte in precedenza con l'aglio, ¾ dei fagioli, con sedano e carota
bolliti e, diluendo molto con il loro brodo di cottura, frullare bene
fino ad ottenere una purea omogenea molto liquida. Versare la purea nella
casseruola dove ci sono gli altri ingredienti, mescolare bene, riportare
lentamente a bollire e coprire per circa 20 min., per avere il tutto molto
brodoso, aggiungere altra acqua o il restante liquido dei fagioli. Trascorsi
i 20 min. assaggiare ed aggiustare di sale e di pepe se ci fosse bisogno,
quindi, facendola cadere a pioggia e rigirando continuamente aggiungere
anche la farina gialla, e girando sempre, far cuocere ancora per almeno
30 min. a fuoco bassissimo. Servire bollente guarnendo i piatti con i
fagioli rimasti e una spolverata di pecorino grattugiato e pepe nero. |