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Insalatina cruda di porcini "ovolini" in salsetta al limone

  • 300 gr di piccoli funghi porcini, freschissimi, mondati, velocemente lavati e subito asciugati, tagliati a fettine fini
  • il tuorlo di un uovo sodo
  • il tuorlo di un uovo crudo
  • una scorzetta da un limone
  • le foglioline di 3 o 4 rametti di nepitella
  • 1/4 di tubetto di pasta di acciuga
  • uno spicchio di aglio
  • olio di oliva
  • sale e pepe
Mettere le fettine di funghi in una ciotolina. Prendere il frullatore e mettervi i tuorli delle 2 uova cotte e crude, il limone, scorzetta e succo, nepitella, aglio e un pizzico di sale e pepe. Frullare bene, con un po' di pazienza, perché le quantità minime rendono difficile l'operazione e quando tutto è diventato ben liscio e omogeneo, aggiungere anche l'acciuga prima, e l'olio di oliva necessario per ottenere una leggera emulsione, poi.
Condire con questa salsetta le fettine di fungo nella ciotolina e dopo 30' di marinatura servire come antipasto freddo.

Particolarmente indicata per i funghi ovoli, questa preparazione viene ugualmente squisita anche con i porcini. Sia gli uni che gli altri però bisogna che siano piccolini e appena colti onde poterne sfruttare quelle infinite fragranze di terra, di bosco, di sottobosco che li rendono inenarrabili: vanno assaggiati e basta; con buona pace dei gastrolatri, i discorsi lasciano il "fungo" che trovano e ... a bocca "asciutta".

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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