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Il lampredotto ricotto, della trippaia di Via dell' Ariento

800 gr di “lampredotto” (l’abomaso, uno dei prestomaci dei vaccini) già cotto, così come viene venduto dai trippai fiorentini
un brodo fatto con una cipolla spaccata, ma non divisa
2 costole di sedano
5-6 foglie di basilico
3-4 spicchi di aglio schiacciati
un dado di carne
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
olio di oliva

In una pentola mettere un litro di acqua con tutti gli ingredienti del brodo e portarlo ad ebollizione. Dopo 4-5’ mettere anche il lampredotto, aggiustare il fuoco per una bollitura appena accennata, farlo bollire 30’ ca coperto. Togliere, tagliare a pezzetti non troppo piccoli, disporre nei piatti accompagnandolo con patate lesse, la salsetta vegetale del polpo all’elbana e condito con olio.

E’ uno dei più caratteristici “ripieni” per i panini fiorentini. Lo si trova da tutti i trippai e lo si prepara con poche varianti in moltissime trattorie, dove, contrariamente a molte altre frattaglie, riscuote il favore anche degli stranieri. La nostra versione mira a conferirgli maggior variazione aromatica a ad ammorbidirlo massimamente. Per accompagnarlo, specie negli ultimi tempi, si usano anche salse al peperoncino, come ad esempio al “barroccino” di via dell’Ariento, a Firenze, dove la trippaia, una ragazza giovane con una faccia sorridente e “belloccia”, ne prepara una davvero squisita.

Una ricetta di Giuseppe Alessi