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Lepre in umido alla cacciatora alla toscana

8-9 pezzetti di lepre
cosciotto e lombatina, messi da parte dalla cottura del sugo per le pappardelle col loro sughetto
8 fette di polenta gialla rafferma (anche acquistata già cotta)

Prendere un tegamino e riscaldare nel loro sughetto i pezzetti di lepre cotti in precedenza (meglio se il giorno prima) allungando il sughetto stesso se fosse troppo denso, con qualche cucchiaio di acqua di cottura delle pappardelle. Farlo bollicchiare piano piano, coperto affinché il calore possa penetrare uniformemente anche all'interno della carne. Su una griglia, arrostire le fette di polenta a fuoco violento, in modo che diventino croccanti fuori e rimangano soffici dentro. Sistemarne 2 in ogni piatto, poi condirle con 2-3 cucchiai di sugo, quindi mettere sopra i pezzetti di lepre, 2 in ogni piatto, e servire in tavola, come secondo e contorno subito dopo le pappardelle della ricetta precedente.

E' un'altra delle caratteristiche della cucina popolare: preparando una vivanda, quasi naturalmente, si prepara anche il contorno o quella successiva. E' la grande sapienza acquisita con l'esperienza popolare diffusa che suggerisce sempre soluzioni ottimali estremamente sensate anche sotto il profilo economico, evitando sprechi di soldi, di tempo e di fatica. E' bene far riposare una nottata la carne in umido nel proprio sugo perché (come vedremo più dettagliatamente nello "stracotto alla fiorentina") a differenza del brasato, il sistema toscano non prevede una "rosolatura" con conseguente crosticina esterna con attrazione dei succhi all'interno della carne stessa. Bensì l'effetto opposto, "sudando", letteralmente, stufando nel trito di verdure, le carni emettono i loro umori che fuoriescono in gran parte ad insaporire l'insieme. Lasciando però le stesse carni un po' riarsite e quindi se consumate subito poco succulente. Occorre che si raffreddino e che vi rimangano a lungo a macero perché una certa parte del sugo venga riassorbita, con grande vantaggio per saporosità e succulenza. Tradizionalmente, nella cucina casalinga tutti i sughi di carne, gli umidi e gli stracotti, vengono cotti un giorno e stracotti quello successivo.

Una ricetta di Giuseppe Alessi