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Linguine con frutti di mare

  • 400 gr di linguine
  • 100 gr di calamaretti tagliati a rondelle
  • 100 gr di gamberetti nostrali sgusciati
  • 1 pacchetto di arselle
  • 1 vasetto da 125 gr di polpa di granchio dalle chele
  • 90 gr di polpa di ricci di mare
  • 1 cucchiaio di estratto granulato per brodo di pesce
  • 7 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo (tenere a parte qualche fogliolina per guarnire i piatti)
  • 2 peperoncini piccanti
  • 2 foglie di sedano
  • un pizzico di origano essiccato
  • 2 pomodori rossi tagliati a metà e messi a scolare
  • 4 pomodori rossi, pelati, privati dei semi, tagliati a tocchetti e messi in un colino a scolare
  • 10 cucchiai di olio di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • sale
Far spurgare della sabbia le arselle in acqua salata fredda per almeno 2 ore. Quindi sciacquarle e lavarle bene in varie acque fino a privarle completamente di ogni residuo sabbioso. Poi metterle in un tegamino, coprirle a filo, con acqua fredda, e farle aprire facendole bollire a fuoco alto 2-3'. Spengere, fare intiepidire, sgocciolare le arselle, sgusciarle e metterle da parte. Recuperare l'acqua di cottura eliminando eventuali impurità depositate sul fondo, tenerla ben calda a disposizione.
Prendere un frullatore e tutto insieme mettere: i primi 5 spicchi di aglio, prezzemolo, peperoncini, origano, sedano, l'estratto granulato di pesce, l'olio e un romaiolo dell'acqua di cottura delle arselle ben calda e farne un frullato assai liquido. Metterlo in un tegamino e, a fuoco medio, farlo cuocere 3-4' o fino a quando ogni sentore di aglio crudo sia scomparso. Intanto liberare la polpa di granchio dalle cartilagini, metterla nel frullatore col vino e altri 5-6 cucchiai di acqua delle solite arselle, frullare bene il tutto, unire al composto che bolle nel tegamino. Rigirare e amalgamare bene e, a fuoco vivace, fare evaporare il vino facendo cuocere ancora per 2-3'. Sempre nel frullatore, mettere ora i 2 pomodori divisi a metà e scolati, gli altri 2 spicchi d'aglio, la polpa di riccio di mare e il restante brodo di cottura delle arselle; frullare bene, aggiungere anche questo nel tegamino col sughetto che bolle. Rigirare e amalgamare con cura, far andare ancora, fuoco basso, 2-3', quindi aggiungere anche i pomodori a dadini. Rigirare, far riprendere il bollore, rigirare ancora, aggiungere anche le arselle sgusciate, ancora 1' di cottura, aggiustare di sale, spengere.
Bollire le linguine, sgocciolarle al dente.
In una padella mettere 5-6 cucchiai del sughetto di pesce, e farvi saltare a fuoco vivace 2-3' gamberetti e calamaretti in modo che si scottino appena, quindi versare dentro la padella anche le linguine ben scolate dall'acqua di cottura e rigirarle bene onde farle assorbire del condimento. Aggiungere le foglioline di prezzemolo prima messe da parte, saltare e rigirare ancora 1-2', metter qualche altro cucchiaio di sughetto di pesce, poi un'ultima rigiratina aggiungendo altro sughetto se l'insieme di pasta e frutti di mare risultasse troppo ritirato, quindi subito nei piatti e in tavola senz'altro aggiungere; non ha bisogno di sale.
Splendido capolavoro, questa pastasciutta semplicissima, del "Maestro" Paracucchi, che lui presenta assai più semplificata dato che il suo locale "La Locanda dell'Angelo" di Ameglia è vicinissima al mare e quindi il pesce ha ancora tutti i profumi e gli aromi salsi, che in città, qualsiasi città, Milano inclusa (nonostante certa supponenza), vanno irrimediabilmente perduti nella morsa del gelo degli imballaggi per il trasporto. A noi è necessario recuperare (per quanto possibile) questi aromi con degli artifizi (vedi riccio in scatola, origano ecc...) che, però, ci sembra, pur contraddicendo un po' la nostra filosofia del cucinare, abbiano a dare ottimi risultati. Provare per credere.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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