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Linguine con filetti di sogliola al limone

  • A)
  • 400 gr di linguine (pasta tipo spaghetti)
  • B)
  • La carcassa della sogliola, con i cui filetti si farà poi la salsetta per condire la pasta, spezzettata + altre 2 che vi sarete fatte dare dal pesciaiolo
  • 2 funghetti di coltura tagliati a metà
  • una cipolla bianca piccola spaccata ma non divisa, steccata con un chiodo di garofano
  • un porro piccolo parzialmente spaccato
  • una carota
  • 1 dado di carne di pollo
  • 7-8 granelli di pepe bianco
  • sale
  • C)
  • I filetti della sogliola tagliati a pezzetti
  • una noce di burro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 3 cucchiai di crema di latte
  • 2 peperoncini piccanti
  • 2 scorzette di limone (solo il giallo) tritate finissime
  • sale
Con tutti gli ingredienti del punto B), in un 1/2 litro di acqua, fare un brodo chiarissimo, tenue, ma molto aromatico, facendo bollire piano il tutto 45' coperto. Al tempo, passarlo da un setaccio fine, gettare tutto ciò che resta, e tenerlo da parte in caldo in una pentolina. Al momento giusto, riprenderlo e farvi cuocere la pasta scolandola non troppo al dente. Nel frattempo, in una padella, a fuoco medio, far sciogliere il burro, soffriggere un po' i peperoncini rigirandoli e spostandoli qua e là per la padella per 1' (poi toglierli e gettarli via), quindi mettervi i filetti di sogliola. Alzare un po' il fuoco, e farli saltare nel burro 3-4' rigirandoli continuamente. Quando ormai quasi cotti, tenderanno a disfarsi, aggiungere 4-5 cucchiai di vino bianco, far evaporare, poi 4-5 cucchiai del brodo di cottura della pasta; far evaporare anche questo, infine aggiungere la pasta. Farla ben amalgamare al condimento, strascicandola per la padella 2' ca, aggiungere la crema di latte e altri 3 cucchiai di brodo di cottura della pasta, strascicare ancora 1', poi togliere dal fuoco, versare il tutto in un vassoio ben riscaldato, cospargere col trito di scorzetta di limone e servire nei piatti, dal vassoio.
Una pastasciutta apparentemente vacua, tenue, quasi evanescente. Certamente delicata, in realtà si rivelerà poi caldamente appassionata nella sua ovattata atmosfera di sogno e, perfino, sottilmente sensuale. Semplicissima, ancorché elaborata in stile aristocratico e dotto (l'uso di crema di latte che il prof. Gregory, speriamo, ci perdonerà, desueto nei primi piatti popolari toscani, è qui introdotto per ragioni tattili, mitigare la ruvidità dei filetti di sogliola al vino) questa pastasciutta tipicamente estiva, per la sua freschezza risulta alfine, nonostante il tocco di panna, anche straordinariamente leggera.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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