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Le "lonze" di vitello alla mugellana co' fagioli

A)
1kg di lonze (guance) di vitello, già predisposte per la cottura dal macellaio
1 cipolla grossa, parzialmente spaccata e steccata con 4-5 chiodi di garofano
1 grossa costola di sedano
1 carota spaccata
1 dado di carne
sale

B)
Un trito grossolano:
di 2 cipolle rosse
una costola di sedano
2 spicchi di aglio
un mazzetto di prezzemolo
2 peperoncini piccanti
pomodori

Due ore prima di iniziare la cottura, mettere la lonza in un recipiente e lasciarla sotto un filo di acqua fresca a scorrere. Dopo di che prendere una pentola, mettere tanta acqua da coprire poi a filo la lonza, quindi mettere a freddo cipolla, sedano, carote, dado, e un pizzico di sale e portare al bollore. Quando bolle tumultuosamente introdurre con cautela anche la lonza, aggiustare il fuoco per una bollitura appena accennata, coprire, far cuocere 45’ca. A tempo debito, in un tegame, far imbiondire il trito di verdure nell’olio a fuoco medio rigirando per non far attaccare al fondo per 20’. Aggiungere il pomodoro, far stufare pian piano coperto 20’. Intanto sgocciolare la lonza dal brodo di cottura, farla un po’ intiepidire, sgrassarla togliendo con un coltello il superfluo, tagliarla a pezzettini tipo trippa, quindi aggiungerla nel tegame, al sughetto che sta bollendo. Rigirare e amalgamare bene, far restringere un po’ a fuoco vivace 4-5’ poi abbassare, coprire, far cuocere ancora 20’ o fino a quando non sia tenerissima e si presenti quasi gelatinosa. Servire con fagioli bolliti (o anche carote bollite e tagliate a dadini) nello stesso piatto che si condiscano col sughetto della lonza stessa.

E’ il piatto tipico di Borgo S.Lorenzo in Mugello, dove un tempo non molto lontano veniva preparata dal Lorini, nella sua trattoriola al mercato di questo paese. Anni fa ne fu entusiastica estimatrice un’incantevole donna rimasta sempre una popolana romanesca nonostante la sua fama di attrice di successo, Ave Ninchi, grande, sensibile e raffinata gastronoma che aveva del Lorini e delle sue “lonze” una stima grandissima. Perciò che ci riguarda, ci sentiamo molto solidali con la sua memoria e la sua sensibilità, dato che, a parte la nostra personale predilezione, troviamo entusiastici riscontri, da parte dei nostri soci, pur non trattandosi certamente di un piatto particolarmente nobile.

Una ricetta di Giuseppe Alessi