www.terraditoscana.com

Oca arrosto per la festa d'Ognissanti co' marroni lessi

Dosi per 12 persone

A) 1 papero pronto per la cottura (già privato del collo, zampe, interiora) al giusto punto di frollatura, di 7-8Kg circa
100 gr di carnesecca di maiale tagliata a fettine fini

B) Un frullato denso di:
7-8 cucchiai di olio di oliva
6 spicchi d'aglio
le foglioline di 2 rametti di rosmarino
una grossa ciocca di salvia
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
un pizzico di spezie fini
un pizzico di sale
sale e pepe
olio di arachidi

C) Un frullato liquido di:
1 bottiglia di vino bianco ben caldo
2 scorzette e il succo di un'arancia
3 chiodi di garofano
1 dado di carne di pollo
1Kg di ballotte
50 gr di burro
1 cucchiaio di farina bianca

In un tritatutto a lame, ridurre in purea tutto quanto indicato al punto B). Prendere il papero, salarlo e peparlo abbondantemente dentro e fuori, quindi spalmarlo uniformemente, sempre dentro e fuori, con il frullato del punto B). Prendere ora una carta stagnola, distenderne un bel pezzo su un piano, quindi sistemare un letto di fettine di carnesecca grande quanto basta per potervi adagiare sopra il papero sulla schiena, con il petto in alto. Cercare di accomodarlo in bella forma, ali e cosce raccolte intorno al busto, quindi fasciarlo, particolarmente petto e cosce, con la restante carne-secca eppoi involtarlo interamente con la stagnola in modo piuttosto stretto, aderente.
Prendere una teglia, adagiarvi l'involucro con il papero, irrorare abbondantemente di olio di arachidi, quindi mettere in forno caldo a 200gr e farlo cuocere 1 ora e 1/2.
Al tempo, togliere la teglia dal forno e sbarazzare il papero dall'involucro di stagnola, badando di conservare le fette di pancetta e recuperare tutto l'unto che si sarà formato nel cartoccio facendolo andare dentro la teglia.
Abbassare il forno a 160 gradi, quindi rimettere il papero rigirato, cioè appoggiato sul petto e far cuocere ancora 30' irrorando 4-5 volte (aiutandosi con un cucchiaio a manico lungo) con l'unto formatosi nella teglia stessa. Trascorso anche questo tempo, di nuovo rigirare il papero e adagiarlo sulla schiena, quindi cominciare a bagnarlo fuori e dentro con il frullato al punto C) - rialzando un po'il calore del forno (180 gradi), fino ad esaurimento in modo da formare un fondo liquido nella teglia affinché il papero abbia a cuocere parzialmente immerso. Far cuocere così, ancora 40' tenendo la carne il più possibile bagnata di questo sughetto aromatico e nello stesso tempo deglassante (anzi, sarà bene, durante la lunga cottura, bucherellare la pelle del papero per favorire la fuoriuscita del grasso fuso). A questo punto sfornare, sgocciolare il papero, metterlo in caldo, prendere il fondo di cottura rimasto nella teglia e, passandolo attraverso un setaccio, metterlo in un frullatore con il burro e la farina. Frullare bene, quindi versare il composto in un tegamino e far bollire pianissimo ( ideale sarebbe a bagnomaria) 5-6' rigirando continuamente, quindi spengere il fuoco e mantenere la salsetta in caldo. Predisporre ora il servizio, tagliando l'animale in piccoli pezzi (sarebbe molto bello portarlo in tavola intero, ma il tagliarlo risulterebbe così assai difficoltoso) e sistemarli ammucchiati su un vassoio di portata, sopra un suolo di "ballotte" appena sbucciate e ben calde (che fungeranno così da contorno , originale e gratissimo) irrorando il tutto, ma con parsimonia, con salsetta bollente prima preparata.

E' un'altra preparazione molto tradizionale in uso per una ricorrenza altrettanto tradizionale e molto sentita dalla "devozione" popolare: la festa d'Ognissanti, in cui si commemorano i morti. Come tutte le cose che investono il costume in una società abbastanza definita e solidale, anche questo mangiare è caratterizzato da un concetto di coralità, di partecipazione collettiva, e perciò è stata indicata la dose per 10 persone. Chiaramente, si ottengono buoni risultati culinari anche con un'anatra o con 1/4 di un papero, però non è la stessa cosa. E' molto meglio radunare amici e parenti e imbandire un "banchetto" adeguato. Probabilmente il sapore della vivanda sarà avvantaggiato anche da motivi extracucinari, ma ugualmente importanti, anzi fondamentali per il buon andamento di una comunità. E la conflittualità delle società tecnologiche attuali, con la loro alienazione ed incomunicabilità, dovrebbe dirla lunga in proposito.

Una ricetta di Giuseppe Alessi