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Orecchiette con sughetto vegetale sui "Broccoletti" (di cavolo nero) comodati alla toscana

  • 400 gr di orecchiette
  • 1/2 kg di broccoli di cavolo nero con un po' delle loro foglie
  • 2 cipolle rosse grosse tagliate a fettine
  • 1/2kg di passata di pomodoro
  • 5-6 cucchiai di olio di oliva
  • 3 peperoncini piccanti sbriciolati
  • 1 dado di carne
  • 50 gr di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe
Tagliare a pezzetti piuttosto grossi i broccoli, eliminando la parte di gambo legnosa e dura. Coprirli di acqua fresca, lasciarli a bagno 1/2 ora.
In un tegame con l'olio, mettere la cipolla e i peperoncini, e a fuoco vivace rigirando continuamente far appassire ma senza rosolare 5-6'. Aggiungere il pomodoro e il dado, far continuare, rigirando e amalgamando, a fuoco vivace la cottura per altri 4-5', poi aggiungere anche i broccoli sgocciolati. Rigirando, ma con attenzione senza romperli, mescolarli bene con il fondo di cottura, abbassare il fuoco per una cottura tranquilla, coprire e far stufare 7-8'. Al tempo, rigirare, controllare la consistenza ed eventualmente aggiungere un romaiolo di acqua calda, salare e pepare al giusto, far riprendere il bollore, aggiustare il fuoco per una cottura appena accennata, coprire, far cuocere ancora 30' o fino a che anche i gambi più duri non siano inteneriti, a tegame coperto, scuotendo ogni tanto per evitare che qualcosa attacchi al fondo. Intanto, a parte, far cuocere le orecchiette al dente, scolarle (conservare un po' dell'acqua di cottura), metterle in una padella con abbondanti broccoli stufati. Far saltare amalgamando bene pasta e condimento, aggiungendo via via qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e metà del parmigiano e poi dopo 3-4' distribuire nei piatti ricoperto di altro parmigiano.
Pur non appartenendo orecchiette e broccoli di cavolo nero agli ingredienti della tradizione toscana, questa preparazione tutta vegetale, ma non solo per una questione di moda, bensì per le sue garbate e gradevoli saporosità è risultata molto gradita alla PENTOLA DELL'ORO, per cui, annualmente, alla sua stagione la riproponiamo e sempre con un ottimo indice di gradimento. L'uso dell'acqua di cottura per saltare la pasta con i vari condimenti, particolarmente con quelli grassi, è usanza abbastanza comune da noi, ora è stata giustamente messa in rilievo anche da uno dei massimi cuochi italiani, Angelo Paracucchi [Rizzoli,1982] alla cui opera, il nostro cucinare di autodidatti, in qualche misura si rifà.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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