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Le favolose "palle" fiorentine: oggi quelle del "Miniati"

500 gr di carne di vitella di latte macinata
un trito finissimo di 4 spicchi di aglio e un mazzolino di prezzemolo
2 uova
100 gr di parmigiano
un dado di carne
4 cucchiai di olio
50 gr di burro
farina bianca
sale e pepe

In una zuppieretta, mettere carne macinata, trito, uova e formaggio con una presa di sale e un pizzico di pepe e, impastando con cura, uniformare e amalgamare il tutto, lavorandolo, fino ad avere un composto omogeneo piuttosto denso. Con il quale, a mani infarinate, fare delle palline grandi quanto una grossa noce. Adagiarle in una teglia abbondantemente unta di olio e spalmata di burro. Nella quale, sbriciolato e sparso qua e là uniformemente andrà messo anche il dado. Fatto questo, coprire a filo le palline di carne con acqua calda, mettere la teglia su una piastra, affinché prenda calore in modo uniforme, portare al bollore pian piano e fare andare 30' sempre pianissimo, scuotendo ogni tanto la teglia stessa affinché, muovendosi un po' sul fondo, man mano che il sughetto si addensa, le "palle" non abbiano ad attaccarsi. Vanno servite ben calde su un letto di soffice purea di patate, ottenuto facendo bollire mezzo kg di patate, sbucciate e passate al passatutto, con 1/4 di latte, 1/2 etto di burro, sale e pepe, una grattugiata di noce moscata, per 7-8', rigirando continuamente.

Arnaldo Miniati, pittore e ceramista di buon valore e discreta fama deceduto una quindicina di anni fa, "paiolante", gastronomo dilettante, era uno di quegli artisti fiorentini molto amanti del buon mangiare e del discorrere su di esso. Ha lasciato anche un libro di ricette di cucina, un po' strampalate a dire il vero, ma originali. Fra queste, anche se proposta in modo molto diverso, le "palle" qui presentate, che per rendergli omaggio abbiamo chiamato col suo nome.

Una ricetta di Giuseppe Alessi