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Crostoni di pan bruscato co' porcini - Per 4 persone

  • 30 gr. di funghi porcini secchi
  • 300 gr. di funghi porcini freschi (o surgelati) tagliati a tocchetti
  • le foglioline di 5-6 rametti di nepitella (satureia calamintha), erbetta aromatica
  • 3 spicchi di aglio
  • 30 + 30 gr. di burro
  • ½ cucchiaio di farina bianca
  • 1 dado per brodo di funghi porcini
  • un ciuffetto di foglie di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe
In un frullatore, frullare benissimo 4 romaioli di acqua tiepida con gli spicchi di aglio e le foglioline di nepitella. Versare tutto in una zuppierina, aggiungere i funghi secchi, lasciarli rinvenire 1 ora almeno.
Dopodiché scolarli e strizzarli, recuperare due romaioli della loro acqua, scaldarla un po', versarla nel frullatore e, col prezzemolo, la farina bianca, i primi 30 gr. di burro ed il dado, fare un frullato molto omogeneo.
Versarlo in un tegamino, farlo cuocere 5 minuti, fuoco medio, rigirando sempre affinché nulla abbia ad attaccare.
Riprendere il frullatore, mettere i funghi secchi rinvenuti con la restante acqua, il concentrato di pomodoro e un pizzico di pepe, quindi frullare bene finché tutto sia ben disintegrato ed omogeneizzato.
Versare nel tegamino dove sta sobbollendo il frullato precedente, rigirare ed amalgamare bene, far bollire 10 minuti.
Al tempo aggiungere i funghi porcini freschi, ancora rigirare ed amalgamare, far cuocere 10 minuti rigirando più volte.
Assaggiare, aggiustare di sale e pepe, spengere.
Allorché l'insieme si è un po' intiepidito, aggiungere gli altri 30 gr. di burro, farlo sciogliere, amalgamarlo bene con tutto il resto, quindi ricoprire abbondantemente di questo composto caldo grosse fette di pane toscano appena arrostito e servire ben caldo come antipasto (ma anche come primo piatto aggiustando la quantità).

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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