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Pancrocino maremmano

4 grosse fette di pane toscano raffermo
600 gr di pomodori ben maturi
8 cipolline fresche
4 spicchi di aglio
un mazzolino di prezzemolo
un pizzicone di origano essiccato
olio di oliva
sale e pepe

Tagliare le fette di pane dal centro di un “filone” di pane toscano, piuttosto spesse (3cm ca.) e metterle sulla griglia ben arroventata affinché abbiano ad arrostire velocemente e il calore violentissimo gli faccia fare la crosticina di fuori lasciandole soffici dentro. Rigirarle varie volte, modificandone il verso, per lungo e per largo rispetto ai ferri della griglia, affinché i segni lasciati da questi prendano l’aspetto di tante crocettine (perciò il suo nome). Mentre il pane arrostisce, mettere in un frullatore 4-5 cucchiai di olio, 200gr dei pomodori, 4 cipolline, il prezzemolo, 2 spicchi di aglio, sale e pepe e frullare fino ad averne una cremina. A parte, separatamente, tagliare a fettine i restanti pomodori e le cipolline. Appena le fette di pane saranno arrostite, disporle distese su un vassoietto, soffregarle con l’aglio, spalmarle con abbondante cremina di pomodoro, distendervi sopra prima le fettine di pomodoro, poi quelle di cipollina. Salare e pepare appena, irrorare di olio, servire come antipasto caldo, in dosi adeguate come piatto unico di un pranzetto veloce.

Derivata da una semplicissima usanza maremmana, questa variante di “panunto” può essere vivacizzata ulteriormente con un po’ di peperoncino sbriciolato sopra all’ultimo istante. Fondamentale, come in tutte le preparazioni rustiche, la bontà degli ingredienti. Perciò si raccomanda di osservare la stagionalità dei prodotti e di non lasciarsi abbacinare dall’aspetto delle confezioni delle “primizie” negli scaffali curati dai “vetrinisti”.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati