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"Del paparo". Ovvero: anatra arrosto dolceforte agli agrumi, con carote

A) L’arrosto:
1 busto di anatra muta Kg 1,100 ca
1 pesto di:
3 spicchi di aglio a pezzetti
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

B) La salsa:
la scorza (solo il giallo) e il succo di 2 arance, di un limone e di 1/2 pompelmo
3 spicchi di aglio
1/4 di cipolla bianca
5-6 foglie di salvia
le foglie di un rametto di rosmarino
1 dado di carne
1 cucchiaio di mostarda in polvere
1/2 cucchiaio di semi di anice
1/2 cucchiaio di semi di finocchio
4 chiodi di garofano
1/2 cucchiaio di cannella in polvere
4 cucchiai di zucchero
25gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco

1 pezzetto di cedro candito tritato finissimo
1 pugnello di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda
25 gr di burro
4 carote tagliate a listerelle e scottate in acqua salata
sale e pepe
zucchero

Salare e pepare l’anatra dentro e fuori, spalmarla uniformemente del pesto massaggiandola, con esso, per meglio farglielo incorporare quindi involgerla in una stagnola e adagiarla in una pirofila; irrorare l’involucro di olio di semi un po’ abbondantemente, mettere in forno e far cuocere a 180 gradi 30’. Trascorsi, aprire l’involucro, gettare la stagnola, rigirare l’anatra nella teglia, far rosolare ancora 10’, irrorare col vino, continuare la cottura ancora 20’ rigirando più volte. Al tempo, togliere dal forno, sgocciolare e mettere in un’altra teglia che la contenga distesa (ma precisa), cospargerla del cedro e dell’uvetta, tenerla da parte. Rimettere sul fuoco la pirofila col fondo di cottura dell’anatra a cui sarà stato aggiunto il burro. Far cuocere a fuoco vivace rigirando e scrostando il fondo per 3-4’, poi irrorare del vino bianco del punto A); far evaporare, sempre rigirando, e far restringere un po’ a fuoco vivo 4-5’. Nel frattempo mettere nel frullatore tutto quanto al punto B), unirvi il fondo bollente della pirofila, frullare bene il tutto finché non risulti una crema scorrevole e perfettamente amalgamata, profumatissima di agrumi e spezie e di sapore dolceforte equilibrato, ma un po’ più sul dolce. Versare questo frullato sull’anatra nella teglia, fin quasi a ricoprirla, aggiungere le listerelle di carota tutt’intorno, far cuocere per 10’. Qualche attimo prima assaggiare, aggiustare il dolceforte con sale pepe o zucchero secondo il proprio gradimento, quindi servire divisa a quarti con le carote di contorno.

“Del paparo”, dice, lapidariamente, l’“Anonimo Toscano” del Trecento. L’anatra all’arancia, in sintesi, è già bell’e in uso, a Firenze, almeno 500 anni prima che i “grandi” Chef parigini (autentici “maestri” nello scoprire quello che “esiste già”) si rendessero conto che usando il succo di agrumi, l’anatra, di per sé animale grasso, si rendeva croccante e gradevolmente deglassato. E senza particolari diplomi per chi la consumava, che altrimenti, di questi diplomi ve ne sarebbero centinaia in ogni famiglia e, quindi, farebbero ( ma non lo fanno anche quegli odierni?) semplicemente ridere.

Una ricetta di Giuseppe Alessi