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Pappardelle sull'anatra all'aretina ("maccheroni co' l'ocio")

  • A)
  • Un'anatra muta (kg 1,8 ca. tagliata a pezzetti non troppo piccoli
  • 2 salsicce di maiale
  • 3 cucchiai di olio di oliva
  • B)
  • Un trito abbastanza fine di:
    una cipolla media
    una costola di sedano
    una carota
    un porro
    2 spicchi di aglio
    la scorzetta (solo il giallo) di mezza arancia
    rosmarino
    5-6 foglie di salvia
    8 foglie di basilico
    1 foglia di alloro
    1 dado di carne
  • C)
  • Un bicchiere di vino bianco e il succo dell'arancia a cui prima è stata tolta la scorzetta.
  • D)
  • Un frullato di:
    1/2 kg di pomodori rossi
    2 spicchi di aglio
    un pizzico di origano
    le foglioline di un mazzetto di maggiorana
    un pizzico di semi di finocchio
    un pizzico di pepe e uno di spezie
    sale fino, se necessario
In un tegame di capacità adeguata, a fondo spesso e con coperchio a buona tenuta, far crogiolare nell'olio a fuoco medio basso le 2 salsicce di cui al punto A) spellate e ben disfatte, senza farle rosolare per 3-4'. Rigirare bene, per far sì che tutto il grasso si sciolga, ma senza assolutamente fumare. Poi mettere i pezzi di anatra e farli rosolare dolcemente, rigirandoli più volte, anche loro sempre senza far arrostire: solo struggere, quasi stufare, sempre per ottenere liquefazione e fuoriuscita del grasso (molto aromatico) che, a cuscinetti, normalmente l'anatra presenta fra la pelle e la carne. Occorreranno 10' almeno. A questo punto, togliere i pezzetti dell'anatra dal tegame, sgocciolarli bene, metterli in un piatto, coperti, da parte, in caldo. Nel fondo aromatico che, così, si è formato nel tegame, mettere ora il trito di verdure e il dado di carne di cui al punto B). Rigirare bene, amalgamare il tutto, portare al bollore moderato, aggiustare il fuoco per una cottura tranquilla ma non lentissima, coprire, far stufare 30' badando che nulla attacchi al fondo del tegame, rigirando varie volte e sempre, subito dopo, ricoprendo. Non si debbono perdere né vapore per la stufatura giusta del trito di verdure, né gli aromi del grasso e degli umori dell'anatra.
Quando (e questo tempo - 30' - dovrebbe essere sufficiente) il trito risulterà stracotto, rotondissimo e armonico, perfettamente amalgamato in tutte le sue componenti aromatiche a formare un robusto, amplissimo, tessuto aromatico-saporoso, alzare il fuoco, e, a tegame scoperto, rigirando ferocemente, raschiando minuziosamente il fondo del tegame per non concedere nulla alle brame del fuoco, ma per carpirne le sue qualità trascendentali di forgiatore-trasmutatore di stati fisici e, quindi, di sapori delle cose, far andare, così, a cottura sfrenata 3-4'. Poi abbassare al minimo. Rigirare, carezzando il fondo ancora un po' per evitare che il metallo arroventato arrechi qualche danno all'insieme, quindi rimettere nel tegame, sul trito, i pezzetti di anatra prima tenuti in caldo. Solito rigirare e amalgamare al fondo di cottura; alzare il fuoco, riportare al bollore, far cuocere 5-6' affinché il tutto si immedesimi, irrorare col vino e il succo di arancia; ancora rigirare e amalgamare, poi lasciare evaporare per 5-6' a tegame scoperto.
In questo tempo, mettere nel frullatore tutto quanto indicato al punto D) e dopo averlo ben frullato, unirlo nel tegame a tutto il resto. Ancora rigirare e amalgamare, aggiustare il fuoco per una bollitura lentissima, lasciar cuocere, coperto bene, ancora 20' rigirando ogni tanto. Al tempo, assaggiare e aggiustare di sale, togliere i pezzetti di anatra con un po' di sugo per prepararli come vivanda con i sedani rifatti, quindi spengere e lasciar riposare, meglio se una notte intera.
Al momento giusto, togliere con cura tutto il grasso che nel frattempo si sarà addensato in superficie ed eliminarlo, poi bollire la pasta, scolarla, metterne un primo strato in una zuppiera, condirla con abbondante sugo nel frattempo riportato al bollore. Poi un altro strato e altro sugo, fino a riempire la zuppiera stessa avendo cura di serbare un po' di questo sugo per condire ancora (a piacimento) ancora di più la pasta nei piatti. Non vuole, questa pappardella, nessuna guarnizione né aggiunta di formaggio o altro.
E' una preparazione tradizionalissima (come tutte le pappardelle, che, condite con sugo di varie carni - Lepre, Cinghiale, Capriolo, Anatra - si possono ricondurre tranquillamente agli Etruschi) che si usa predisporre (con il "papero" vero però) particolarmente per il pranzo serale della "battitura" (trebbiatura) del grano, imbandito, in forma di banchetto gargantuesco, nell'aia, la sera stessa, a conclusione di questo evento festoso e fecondo. Il motivo per cui anziché sgrassare l'anatra prima della cottura si preferisce sgrassare il sugo a cottura avvenuta è da ricercare nel fatto che è proprio nel grasso che le carni detengono i loro aromi più caratteristici, per cui privandole (tanto più dalla nascita come succede negli animali che danno carni magre) si privano di ogni loro aromatica tipicità, si rendono anonime.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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