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Pappardelle sulla lepre alla cacciatora

  • 400 gr di pappardelle all'uovo
  • mezza lepre già spellata e pulita delle interiora kg 1,800 ca
  • 200 gr di carne macinata di manzo dalla guancia
  • una salsiccia di maiale freschissima
  • un trito di:
    una cipolla
    2 costole di sedano
    una carota
    un mazzolino di prezzemolo
    un porro piccolo
    4 spicchi di aglio
  • un frullato composto di:
    4 spicchi di aglio
    le foglioline di 2 rametti di rosmarino
    7-8 foglie di salvia
    un pizzicone ciascuno di foglie essiccate di origano
    basilico
    nepitella
    8 bacche di ginepro
    un pizzico di semi di finocchio
    la scorzetta (il giallo) di un limone intero
    5 cucchiai di aceto rosso
    un dado di carne e uno di fungo porcino
    200 gr di passata di pomodoro
    olio di oliva
    spezie fini
    sale e pepe
    burro
Eliminare la mezza testa e il collo della lepre (c'è chi l'adopra; noi no!) poi tagliarla a pezzetti non troppo piccoli (12 ca) con colpi decisi di coltella molto grossa per non produrre frammenti di ossa che si rivelerebbero poi fastidiosissimi nel sugo. Sciacquare bene tutti questi pezzetti e lasciarli in un recipiente almeno un'ora sotto un filo di acqua a schiarire. Nel frattempo prendere un tegame da umidi di capienza adeguata, mettervi 8 o 9 cucchiai di olio, quindi la salsiccia spellata e completamente sbriciolata nell'olio stesso. Mettere sul fuoco, far rosolare a calore medio-alto rigirando continuamente e non appena 2 o 3' dopo il grasso si sarà sciolto, mettere anche il trito di verdure. Sempre a fuoco medio-alto far rosolare bene rigirando spesso per almeno 30' o fino a che tutto non sia di un color nocciola piuttosto scuro. Aggiungere ora la carne macinata, rigirarla e amalgamarla bene con il trito di verdure, farla insaporire di esso e, contemporaneamente, scottare e poi (intanto avrete preparato il frullato con mezzo litro di acqua bollente) aggiungendo via via piccole quantità di questo frullato di aromi, farla ben rosolare. Sgocciolare e asciugare la lepre dall'acqua, mettere anche questa nel tegame, facendo esattamente come con la carne macinata in precedenza, cioè rosolare, a fuoco abbastanza alto, senza far troppo asciugare il sugo aggiungendo continuamente frullato aromatico e rigirando. Occorreranno altri 30' almeno.* Quando anche la lepre è rosolata e l'insieme perfettamente amalgamato con i rispettivi aromi e sapori reciprocamente incorporati, aggiungere anche la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di acqua calda se il tutto risultasse troppo denso. Aggiustare per una cottura appena accennata, coprire e far bollicchiare piano, coperto ma rigirando ogni tanto, altri 30' almeno, o fino a quando la lepre non sarà tenerissima. Aggiungere ancora qualche cucchiaio di acqua calda se si rendesse necessario, aggiustare di sale e aggiungere una generosa dose di pepe e di spezie pochi minuti prima, poi spengere, lasciar riposare, se possibile 3-4 ore o, meglio, una notte intera in luogo fresco ma non in frigo.
Mezz'ora prima di mandare in tavola, quando il tegame è ormai raffreddato, togliere tutto il grasso (eventuale) e l'untuosità in eccesso nel caso che si siano formati sulla superficie dell'insieme sugo-lepre, poi togliere anche tutti i pezzetti di lepre separando spalla e costoline da lombatine e cosciotti. Mettere i secondi, le parti molto carnose, in un altro tegamino con 7 o 8 cucchiai del sugo e tenerle da parte. Spalle e costoline vanno invece disossate e gettate le ossa, battere la carne finissimamente e rimetterla nel tegame che, a sua volta, coperto, rigirando spesso andrà nuovamente fatto bollicchiare.
Dopo di che, cuocere la pasta, passarla in padella con una noce di burro e 4 o 5 cucchiai di sugo di lepre; far saltare un po' per amalgamare (usando al solito qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta), aggiungere altro sugo, far ritirare, poi sistemare nei piatti passando a parte in una salsiera altro sugo da mettere sopra a piacere. Non si mette formaggio, servirebbe solo ad appiattire l'enorme quantità di venature aromatiche e sarebbe completamente disarmonico con i sentori pungenti di selvatico, aceto ed aromi forti.
Tipico esempio di cucina toscana. Gli equilibri raggiunti per addizione, su livelli di sapidità estremi, anziché per riduzione degli eccessi. Il selvatico della lepre non si avverte più eccessivo se lo si riconduce al suo ambiente naturale, prati e bosco, ricreato "artifiziosamente" attorno in tutta la sua fragranza. Quindi niente devitalizzazione delle carni, ma eccitazione degli aromi per saporosità piene, orgiastiche, coinvolgenti, stravolgenti qualsiasi, anche piatta, affievolita sensualità. Il tutto nell'ambito dell'esaltazione della natura, dei suoi aspetti, dei fenomeni che essa produce, forgiati dal fuoco. Una "sagra della primavera" di stravinschiana memoria, queste pappardelle e, in ultimo, il concetto stesso di approccio cibo-uomo su cui si fonda e di cui è portatrice, tuttora, epoca dell'inscatolato, del surgelato, del desensualizzato, la più vera e genuina tradizione toscana: "Questo senso di vigorosa, corporale vitalità è caratteristico degli Etruschi" (D.H. Lawrence).

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati


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