Pappardelle sulla pecora degli antichi pastori erranti negli smannori
campigianì |
- A) La carne:
1 kg di spalla di pecora già disossata, sgrassata e tagliata
a tocchetti
100 gr di carne magra di vitella, macinata
100 gr di carne magra di maiale macinata
2 salsicce di maiale
- B) Un trito fine di:
1 cipolla rossa grossa
1 carota
1 costola di sedano
un porro medio
un mazzetto di prezzemolo 3 spicchi di aglio
la scorza (solo il giallo) di un limone
- C) Un frullato di:
un po' di basilico essiccato
le foglioline di un mazzetto di pepolino (timo)
2 rametti di rosmarino
una grossa ciocca di salvia
un mazzetto di maggiorana
5-6 rametti di nepitella
un po' di origano essiccato
1/2 litro di brodo bollente fatto con un dado di carne e uno di fungo
porcino
- 400 gr di pappardelle
- 1/2 kg di pomodori pelati
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 10 cucchiai di olio di oliva
- sale e pepe
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In un tegame a fondo spesso, meglio se di terracotta, mettere
l'olio e disporvi le salsicce dopo averle spellate. Mettere sul fuoco, medio,
e far rinvenire, più che rosolare, per sciogliere il grasso delle
salsicce ed insaporire l'olio, rigirando continuamente. Poi mettere il trito
di verdure, alzare il fuoco, rigirare ed amalgamare bene con il condimento
e a fuoco medio-alto cominciare la rosolatura. Che è importante avvenga
mediante una progressione lenta e continua e non in modo violento. Quindi,
primo stadio; appassitura delle verdure per fare emettere (tegame coperto)
e successivamente evaporare (tegame scoperto) l'umore di vegetazione. Fuoco
medio, rigirare in modo uniforme in larghe volute del braccio: non devono
formarsi crosticine, l'odore, intenso, è di ortaggi e odori freschi;
i colori ancora vari.
Secondo stadio; rosolamento estremo, al color nocciola scuro, fuoco alto,
tegame scoperto, lavorazione di scrostatura del fondo continua per rimozione
necessarie incrostazioni che man mano si formano e che non vanno lasciate
bruciacchiare evitando, tramite il continuo rigirare, una troppo prolungata
permanenza di una stessa parte a contatto fermo col fondo rovente del tegame.
L'odore, penetrante, netto, comincia a tendere verso l'amarognolo-muschiato,
caramellato; il colore, uniforme, dal nocciola scuro deve arrivare al bruno-rosso,
e senza che nulla sia minimamente bruciacchiato.
E' fondamentale nella fase iniziale della cottura del sugo ottenere una
rosolatura dolce del trito di verdure, per non appiattire le loro diverse
caratteristiche saporosità in un unico sentore di "caramellato"
se molto cotto o di "sdolcinato" se poco rosolato. E' la perizia
del cuoco in gioco in questa operazione, un vero e proprio esercizio di
destrezza con il quale si dimostra la raggiunta maturità cucinaria
che, secondo noi, fondamentalmente, consiste nel "dominio" del
fuoco, al quale vanno contese le proprietà degli alimenti in cottura,
che per il suo tramite devono forgiarsi, trasmutarsi sì, ma secondo
le esigenze culinarie del cuoco e non le brame divoratrici del fuoco. Regolarsi
quindi, alzando e abbassando il calore, rigirando più o meno alacremente
e con movimenti più o meno veloci, con più vigore movimenti
brevi, secchi, insistiti nello stesso punto, per scrostare il fondo, o più
lievemente ed in ampie volute per accarezzare il composto in cottura, e
non abbandonare mai il tegame a se stesso fino a che il tutto come descritto
sopra non avrà assunto un bel colore bruno e non emanerà un
fragrante profumo, composito, di "cotto" piuttosto penetrante.
Tutto ciò ottenuto, aggiungere sbriciolandole le carni macinate prima,
rigirandole sempre e amalgamando col trito, e i tocchetti di pecora poi,
ben amalgamando anche questi con tutto il resto, badando di portare avanti
la rosolatura del tutto, con le stesse precauzioni di cui sopra. Quando
anche le carni avranno preso un certo color nocciola, irrorare il tutto
di vino, far evaporare, sempre a fuoco vivo, tegame coperto, continuo rigirare.
Quando dal tegame non emanerà più alcun odore vinoso, ma avrà
preso campo il caratteristico afrore delle carni ovine, aggiungere il frullato
di aromi, rigirare e amalgamare bene, riportare al bollore, aggiustare per
una cottura lentissima, coprire, rigirare ogni tanto. Nonostante il coperchio,
l'insieme tenderà ad asciugarsi via via; aspettare, intensificando
il rigirare per evitare che nulla attacchi al fondo, che sia ben asciutto,
quindi frullare il pomodoro, con il concentrato un pizzico di sale e pepe,
e un romaiolo di acqua bollente e aggiungerlo alla pecora e al suo sugo
nel tegame. Solito rigirare e amalgamare, aggiustare per una cottura lentissima,
coperto, fino a che la carne non sarà tenerissima. Controllare che
in superficie non si sia formato uno strato untuoso: se sì con un
cucchiaio toglierlo pressoché tutto; poi controllare e aggiustare
di sale e pepe, far cuocere ancora un pò , quindi spengere.
Bollire la pasta e, ben scolata, metterla in un vassoio, condirla con abbondante
sugo di pecora e rigirare onde farla amalgamare perfettamente. Poi dopo
averla un po' scavata in mezzo, leggermente "a fontana", mettervi
sopra i pezzetti di carne stufati e ricoprire con altro sugo. Mandare in
tavola, piatto unico, vivanda e contorno, primo piatto e secondo. |
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