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Visita il Mugello, culla dei Medici, a due passi da Firenze e le bellezze toscane
 

La cucina di Alessi

 

 
 

Passato di ceci con le strisce

  • 200 gr di taglierini integrali
  • 500 gr di ceci già rinvenuti e pronti per la cottura
  • un frullato composto da:
    4 spicchi di aglio
    le foglioline di 2 rametti di rosmarino
    1/4 di cipolla piccola
    1/2 dado di carne
    10-12 cucchiai di olio di oliva
    pasta di acciuga
    concentrato di pomodoro
    olio di oliva
    sale e pepe
In una pentolina con acqua un po' abbondante salata poco, mettere i ceci e farli bollire, coperti, a fuoco moderatissimo 30'ca o fino a quando non li sentirete cotti bene, ma non disfatti; meglio farli cuocere un po' meno che un po' di più.
Una volta cotti, spengere il fuoco e, adoperando un romaiolo del brodo bollente dei ceci, frullare tutto quanto indicato per il frullato fino a disintegrarlo completamente. Versarlo in un tegame e farlo cuocere a calore medio, come a soffriggere (operazione di rosolatura preliminare tradizionale in olio solo), che, però, essendo nel nostro caso olio mescolato al brodo di ceci, si rivela più una stufatura che una rosolatura. Comunque far cuocere, dicevamo, 10'ca, fino a che aglio e cipolla non emaneranno più il loro tipico afrore e l'insieme sarà un po' ristretto. Sempre nel frullatore, mettere ancora 2 romaioli del brodo di ceci, un cucchiaio di concentrato, mezzo tubetto di pasta di acciuga, quindi dopo aver frullato un po' per amalgamare il tutto, versarlo nel tegame assieme al fondo aromatico. Alzare il fuoco, rigirare bene e amalgamare mentre l'insieme riprende il bollore, far bollire qualche minuto per imparentare i sapori a fuoco basso, quindi di nuovo col frullatore fare una purea abbastanza densa dei restanti ceci (lasciarne da parte 4 cucchiaiate) usando il loro brodo di cottura e aggiungere anche questo nel tegame che bolle. Solito amalgamare e rigirare con cura per immedesimare i vari componenti e impedire che nulla attacchi sul fondo, poi 5-6' di ulteriore lentissima bollitura, durante la quale andranno controllati salatura e densità aggiungendo eventualmente sale e altro brodo di ceci se fosse necessario per una certa scorrevolezza del passato, pensando che in questo dovrà cuocere la pasta. Una volta aggiustati sapidità e densità, buttare la pasta direttamente nel tegame di cottura del passato, rigirarla e farla ben dispiegare nel liquido, farla cuocere piano, 3 o 4', fino a quando bollendo non ritornerà a galla. Spengere, mettere direttamente nelle scodelle guarnendo ciascuna con una cucchiaiata dei ceci prima messi da parte, una generosa macinata di pepe nero e, fondamentale, una grande "c" di olio.
Altra minestra in gran parte dimenticata che abbiamo riproposto con grande successo. Fondamentale per questo, la variante iniziale, cioè il soffritto che rendeva, con l'olio portato a calore eccessivo, indigesta per gli stomaci di oggi una pur splendida vivanda. Usando il frullatore per raccogliere interi i sapori e gli aromi chiave del piatto (aglio e rosmarino) e facendoli stufare per mitigarne l'afrore, si è ottenuto una preparazione tutto sommato leggerissima e assolutamente rispondente alle attese desideranti accese dalla memoria storica dei parametri gustativi largamente, ancora, diffusi fra la gente. E' il nostro metodo di ossequiare la tradizione, mantenere integri e intatti i sapori e le proprietà delle vivande e contemporaneamente aggiornarle a convenienza e necessità dell'uomo attuale.

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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