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Pasticciaccio (bono) di funghi porcini e patate

700 gr di funghi porcini a fette o a pezzetti passati sotto un filo di acqua e asciugati
800 gr di patate grandi, tagliate a fette larghe e fini
30 gr di funghi porcini essiccati
le foglioline di una decina di rami di nepitella
4 spicchi di aglio
200 gr di passata di pomodoro
1/2 cucchiaio di granulato per brodo di funghi porcini
1 dado di funghi porcini
50 gr di burro
1/2 cucchiaio di farina bianca
olio di oliva
pangrattato finissimo
sale e pepe

In un pentolino mettere 3/4 di litro d’acqua e il dado, far bollire 2’, poi mettervi i funghi secchi, spengere, far rinvenire 10’. Passare poi tutto nel frullatore (dopo aver tolto un romaiolo di brodo per ultimare il pasticcio), con le solite attenzioni a qualche residuo terroso sul fondo, con le foglioline di nepitella, metà del burro, l’aglio, il granulato, e la farina; frullare fino ad avere un composto molto liquido e dall’intenso sentore di fungo e nepitella. Prendere una teglia da forno della capienza adatta a far sì che patate e funghi a disposizione possano bastare a fare due strati ciascuno. Ungerla abbondantemente di olio e irrorarla uniformemente con alcuni cucchiai del frullato. Fare un primo strato di patate disponendo le fettine in modo ordinato e uniforme. Salare e pepare moderatamente, irrorare di altro frullato, distendervi sopra le fette di funghi, irrorare anch’essi con un po’ di frullato, coprirli, sempre in modo ordinato e uniforme con un altro strato di fette di patate. Ancora leggermente salare e pepare, ricoprire uniformemente con la passata di pomodoro, quindi distendere anche i restanti funghi e condirli con il residuo frullato. Bagnare sempre in modo molto uniforme col brodo prima messo da parte, spolverare abbondantemente con il pangrattato, spargere qua e là spezzettato il restante burro, quindi mettere in forno (senza farlo appoggiare sul fondo se a gas) a calore moderato, 160 gradi sul termostato per 35-40’. Servire come secondo a seguire il riso co’ porcini.

Risulta una vivanda saporosissima e, alfine, anche economica, dato che con questo sistema si recuperano tutte le parti dei funghi, dei quali, così, si coprono, specie con la crosticina del pangrattato, eventuali imperfezioni, comunque solo formali, ma che potrebbero disturbare qualcuno. Al tempo stesso si trasmutano in saporosissime di fungo anche le patate, che hanno la capacità di assorbire incredibilmente i sapori delle cose con cui cuociono assieme. Abbiamo raccomandato altre volte di non lavare i porcini e in questa indichiamo invece di farlo. Non vi è contraddizione: semplicemente questi erano stati spolverati di sale per far fuoriuscire eventuali bachini, quindi un rapidissimo lavaggio si rende indispensabile per togliere l’una cosa e l’altra.

Una ricetta di Giuseppe Alessi