Penne con le melanzane al parmigiano vecchio |
- 400 gr di penne rigate
- 800 gr di melanzane
- sale grosso
- un trito grossolano di 4 spicchi di aglio e 20 foglie di basilico
- 5 cucchiai di olio di oliva
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- un pizzico di basilico essiccato
- 30 gr di burro
- 50 gr di parmigiano
- sale fino e pepe
|
Nettare
del gambo e sbucciare le melanzane; tagliarle (per il largo) a fette piuttosto
spesse e metterle in un colino cosparse abbondantemente di sale grosso,
lasciarle un'ora e anche più a spurgare il loro umore di vegetazione
non troppo gradevole. Al tempo, toglierle una per una dal colino, scuoterle
per liberarle da eventuali chicchi di sale attaccati, premerle bene al fine
di farne uscire tutto l'umore che ancora fosse dentro, tagliarle a pezzetti
non troppo piccoli. Prendere un tegame a fondo spesso e con coperchio a
buona tenuta e mettervi l'olio, il trito e i pezzetti di melanzana; amalgamarli
rigirandoli un po', portare al bollore a fuoco medio con tegame ben coperto
affinché stufino e si insaporiscano degli aromi per 10', stando attenti
che niente attacchi al fondo, pur rigirando al minimo affinché il
tegame resti più coperto possibile e nulla si disperda in fumo. Al
tempo scoprire, rigirare, ed eventualmente staccare con cura ogni eventuale
crosticina sul fondo del tegame, poi aggiungere il basilico essiccato per
rinforzare questo aroma caratterizzante la preparazione, far cuocere, sempre
a fuoco medio altri 10', tegame scoperto ora, per far restringere l'insieme
e condensarne il sapore, rigirando spesso e con cura. Quando le melanzane
cominciano a disfarsi e a prendere colore, irrorarle del vino bianco, rigirarle
e amalgamarle, far evaporare 5', poi spengere dopo aver assaggiato, ma non
dovrebbe essercene bisogno, ed eventualmente aggiustato di sale (tener conto
anche che subito dopo vanno saltate col parmigiano). Cuocere e scolare la
pasta al dente, mettere una noce di burro in una padella insieme a 4-5 cucchiai
di salsa di melanzane, poi buttare le penne e saltarle qualche minuto, a
fuoco vivace, aggiungendo altra salsa e qualche cucchiaio di acqua di cottura
della pasta per favorirne l'amalgama, quindi in ultimo una spolverata di
parmigiano e una di pepe nero, altra rigiratina velocissima in padella e
poi altrettanto velocemente disporre nei piatti ricoprendo di altro parmigiano. |
|