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La cucina di Alessi

 

 
 

Penne con le melanzane al parmigiano vecchio

  • 400 gr di penne rigate
  • 800 gr di melanzane
  • sale grosso
  • un trito grossolano di 4 spicchi di aglio e 20 foglie di basilico
  • 5 cucchiai di olio di oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • un pizzico di basilico essiccato
  • 30 gr di burro
  • 50 gr di parmigiano
  • sale fino e pepe
Nettare del gambo e sbucciare le melanzane; tagliarle (per il largo) a fette piuttosto spesse e metterle in un colino cosparse abbondantemente di sale grosso, lasciarle un'ora e anche più a spurgare il loro umore di vegetazione non troppo gradevole. Al tempo, toglierle una per una dal colino, scuoterle per liberarle da eventuali chicchi di sale attaccati, premerle bene al fine di farne uscire tutto l'umore che ancora fosse dentro, tagliarle a pezzetti non troppo piccoli. Prendere un tegame a fondo spesso e con coperchio a buona tenuta e mettervi l'olio, il trito e i pezzetti di melanzana; amalgamarli rigirandoli un po', portare al bollore a fuoco medio con tegame ben coperto affinché stufino e si insaporiscano degli aromi per 10', stando attenti che niente attacchi al fondo, pur rigirando al minimo affinché il tegame resti più coperto possibile e nulla si disperda in fumo. Al tempo scoprire, rigirare, ed eventualmente staccare con cura ogni eventuale crosticina sul fondo del tegame, poi aggiungere il basilico essiccato per rinforzare questo aroma caratterizzante la preparazione, far cuocere, sempre a fuoco medio altri 10', tegame scoperto ora, per far restringere l'insieme e condensarne il sapore, rigirando spesso e con cura. Quando le melanzane cominciano a disfarsi e a prendere colore, irrorarle del vino bianco, rigirarle e amalgamarle, far evaporare 5', poi spengere dopo aver assaggiato, ma non dovrebbe essercene bisogno, ed eventualmente aggiustato di sale (tener conto anche che subito dopo vanno saltate col parmigiano). Cuocere e scolare la pasta al dente, mettere una noce di burro in una padella insieme a 4-5 cucchiai di salsa di melanzane, poi buttare le penne e saltarle qualche minuto, a fuoco vivace, aggiungendo altra salsa e qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per favorirne l'amalgama, quindi in ultimo una spolverata di parmigiano e una di pepe nero, altra rigiratina velocissima in padella e poi altrettanto velocemente disporre nei piatti ricoprendo di altro parmigiano.
Altro primo piatto vegetariano, che mira a sfruttare il sapore di un ortaggio e l'aroma di un'erbetta e basta. Fondamentale risulta anche il parmigiano. Deve essere vecchio, come si addice al vero "grana": granuloso, appunto. Non fatevi infinocchiare dalla moda, demagogicamente lanciata, del parmigiano "dolce"; giovane, il parmigiano non presenta le caratteristiche venature saporose delle erbette che le mucche mangiano in montagna. E' ancora piatto di sapore, netto, usuale, come un altro grana qualsiasi, e inoltre non essendo asciutto non ha "resa" per il consumatore, rimane tutto attaccato alla grattugia. Ha molta più resa per il produttore invece, al quale non cala di peso maturando ed essiccando, e non crea costi per giacenza e manutenzione nei magazzini di maturazione. Per Lui, il produttore, il parmigiano "dolce" è certamente migliore: ma lo fa consumare a Voi però: "buone le patatine, dicea i' pret' a taola: ma 'ntanto mangiaa la ciccia!" (antico detto campagnolo toscano).

Una ricetta di Giuseppe Alessi
Fotografia di Kee-Ho Casati

 
 
 
   
 
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  Terra di Toscana

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